Rezept von Timo Böckle
Zutaten für 4 Flaschen á 250 ml:
- 1 kg Soßenknochen vom Rind (funktioniert auch mit Kalbs-, Schnweine- oder Wildknochen)
- 200 g rote Zwiebeln
- 120 g Knollensellerie
- 100 g Petersilienwurzel
- 100 g Karotten
- 4 Knoblauchzehen
- 140 g hauchdünne Speckscheiben, durchwachsen
- 30 g Butterschmalz
- 60 g Tomatenmark
- 10 g Zucker
- 1 l Rotwein, z. B. Dornfelder (alternativ roter Traubensaft oder Johannisbeerennektar)
- 1 l Wasser
- 15 g Salz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 4 g Wacholderbeeren
Zubereitung:
- Soßenknochen abwaschen und trockentupfen.
- Zwiebeln, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Karotten putzen bzw. schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.
- Den Knoblauch schälen und die einzelnen Zehen als Ganzes zum Gemüse geben.
- Den Boden eines großen Bräters oder Tontopfs mit Deckel mit den Speckscheiben auslegen. Das gibt zusätzlichen Geschmack und soll verhindern, dass das Gemüse anbrennt.
- Das gemischte Gemüse auf dem Speck verteilen und es anschließend mit den Knochen komplett abdecken.
- Die Knochen mit Butterschmalz bestreichen oder beträufeln.
- Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen und den Bräter/Topf für 20 Minuten ohne Deckel in den Backofen schieben.
- Sobald die Knochen an der Oberfläche eine ausreichend dunkelbraune Farbe angenommen haben, kann der Bräter/Topf aus dem Ofen genommen werden.
- Das Tomatenmark über den gerösteten Knochen verteilen. Den Zucker ebenfalls gleichmäßig verteilen. Den Bräter ohne Deckel erneut bei 190 °C für 10 Minuten in den Ofen geben.
- Anschließend wird alles mit Rotwein und Wasser aufgefüllt, die restlichen Gewürze (Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren) zugegeben und nochmals für 60 Minuten bei 190 °C (Umluft) mit Deckel im Ofen gegart.
- Danach kann der Fond durch ein Sieb abgegossen werden.
Einkochen:
- Einmachgläser, Dichtgummis und Deckel müssen zuerst in kochendem Wasser sterilisiert (abgekocht) werden! Das ist sehr wichtig, um unerwünschte Keime abzutöten.
- Dann kann die Soße in die Einmachgläser gefüllt werden. Beim Einfüllen darauf achten, dass die Flüssigkeit noch 2 bis 3 cm Abstand zum Deckel hat.
- Dann die Soße bei 100 °C für 120 Minuten im Einkochtopf einkochen. Anschließend lässt man die Gläser 24 Stunden auf einem Küchentuch auskühlen (nicht im Kühlschrank!). Am besten wiederholt man das Einkochen nach 48 Stunden erneut bei 100 °C für 120 Minuten.
- Abschließend überprüfen, ob alle Gläser fest verschlossen sind. Kühl und dunkel gelagert, hält sich die Grundsoße für etwa drei bis sechs Monate.
- Die Soße erst bei der Verwendung eindicken. Zum Beispiel durch Zugabe von Stärke oder Mehlbutter.