Zutaten
für 4 Personen
1 kg Kartoffeln
150 g Butter
1 kg frische Erbsen
200 g Kaiserschoten
6 Schalotten
eine mittelgroße Lachsforelle oder vier Filets
Togarashi-Gewürz
Lorbeerblätter
Fenchelsaat
Noilly Prat und Weißwein zum Ablöschen
500 ml Fischfond
50 ml Yuzusaft
Abrieb einer Zitrone oder Limette
Zubereitung
Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, 50 g Butter in einer Pfanne bräunen. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen, mit Butter zerstampfen. Mit Muskat würzen.
Für die Beurre-Blanc fünf Schalotten in feine Scheiben schneiden. 125 g Butter in einem Topf langsam schmelzen und warten, bis sie eine goldene Farbe annimmt. Schalotten hinzugeben und ein paar Minuten dünsten, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfonds aufgießen, etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Sterneköchin Julia Komb mit ihrer Lachsforelle
Erbsen paalen und mit Kaiserschoten zwei Minuten blanchieren, danach in einer Pfanne mit etwas Butter und einer klein geschnittenen Schalotte einige Minuten dünsten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachsforelle mit Salz und Togarashi gut würzen, auf der Hautseite in einer vorgewärmten Pfanne in etwas Traubenkernöl anbraten. Wenn die Haut knusprig und gebräunt ist und der Fisch leicht angegaart, Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten nachgaren lassen, dabei einmal wenden.
Die Sauce mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, mit Yuzu-Saft abschmecken. Anschließend noch einmal mit dem Mixstab aufschäumen.
Nun kann angerichtet werden: Für den Fisch ein Bett aus Erbsen und Kaiserschoten auf dem Teller anrichten, daneben Kartoffelstampf und über den Fisch die frisch aufgeschäumte Beurre-Blanc.
Guten Appetit!
Rezept: Julia Komb, "Sahila", Köln
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Autorin: Maike von Galen
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
