Hackfleisch von traditionell bis vegan – So vielfältig ist der Küchenklassiker
Der Vorkoster. 29.01.2024. 44:30 Min.. UT. Verfügbar bis 29.01.2029. WDR.
Der Vorkoster
Hackfleisch von traditionell bis vegan – So vielfältig ist der Küchenklassiker
Stand: 26.01.2024, 12:00 Uhr
Frikadelle, Burger, Hackbraten, Kohlrouladen, Spaghetti Bolognese … viele „Leibgerichte“ der Deutschen bestehen aus Hackfleisch. Verkauft wird Hackfleisch entweder "halb und halb" oder als reines Rinder- oder Schweinehack. Für Hackfleisch darf nur grob entsehntes und entfettetes Muskelfleisch verwendet werden. Wer wissen möchte, welche Stücke gewolft wurden, fragt am besten direkt beim Metzger nach.
Von Mareike Bire
Hygiene ist das A und O – Hackfleisch richtig lagern und verwenden!
Durch das Wolfen wird die Oberfläche des Fleisches stark vergrößert – ein idealer Nährboden für Bakterien aller Art. Hackfleisch ist ein hochempfindliches Lebensmittel. Deswegen gilt es bei Einkauf, Lagerung und Verarbeitung einiges zu beachten:
- Beim Einkauf unbedingt die Kühlkette einhalten: Kühltasche mitnehmen und zu Hause direkt an die kühlste Stelle im Kühlschrank legen.
- Frisches Hackfleisch sollte noch am gleichen Tag verbraucht werden.
- Abgepacktes Hackfleisch sollte auf keinen Fall nach Ablauf des Verbrauchsdatums verzehrt werden – doch auch vorher ist schon Vorsicht geboten: Das Verbrauchsdatum gilt nur, wenn das Fleisch durchgehend bei 2 Grad gelagert wurde.
- In der Pfanne wirds heiß: Hackfleisch muss gut durchgebraten werden, damit es den möglichen Erregern an den Kragen geht. 70 Grad Celsius sollten im Inneren erreicht werden. Überprüfen lässt sich das mit einem Fleischthermometer.
- Durchgebratenes Hackfleisch hält sich im Kühlschrank noch ein bis zwei Tage.
- Rohes Hackfleisch lässt sich auch einfrieren. Dazu das Gehackte am besten in eine Gefriertüte geben und so viel Luft wie möglich herausstreichen. Wenn dann der Gefrierschrank noch mindestens -18 Grad erreicht, friert das Fleisch schnell durch und die Keime haben wenig Chancen.
Mett: Gefahr oder erlaubte Sünde?
Was wäre Karneval ohne Mettbrötchen? Eingefleischte Mett-Fans können sich Brunch am Weiberdonnerstag zumindest nicht ohne vorstellen. Doch beim Genuss ist Vorsicht geboten. Denn bei Mett handelt es sich um rohes, gewürztes Schweine-Hackfleisch, das schnell verdirbt. Selbst kleinste Mengen an Krankheitserregern können schon genug sein, um ernsthafte Krankheiten auszulösen. Für Schwangere und Immungeschwächte heißt das im Klartext: Mett ist tabu. Für alle anderen: Reinbeißen auf eigene Gefahr.
Veganes „Hack“
Mittlerweile müssen Veganer und Vegetarier auf kaum ein „Fleisch“-Produkt verzichten. So auch beim Hackfleisch: Es gibt eine ganze Palette an vegetarischen und veganen Ersatzprodukten. Wie gesund diese sind, lässt sich aber pauschal nicht beantworten. Hilfreich beim Urteil ist ein Blick auf die Zutatenliste. Produkte, die künstliche Aromen und Hefeextrakt enthalten, stehen oft in der Kritik der Verbraucherschützer. Auch ein hoher Salzgehalt wird negativ bewertet. Denn zu viel Salz in unserer Ernährung kann zu Bluthochdruck führen. Positiv: Auch Ersatzprodukte sind mitunter eiweißreich und können gesunde Ballaststoffe enthalten, die gut für die Verdauung sind.
Grau oder rosarot – wie erkennt man frisches Hackfleisch?
Frisches Hackfleisch ist rosa, altes Hackfleisch ist grau? Ganz so einfach ist es nicht: Die rote Farbe des Hackfleischs entsteht durch eine Reaktion des Muskelproteins Myoglobin mit Sauerstoff. Ist der umgebende Sauerstoff verbraucht, wird das Fleisch grau. Daher ist auch oft das Innere einer Portion Hackfleisch grau. Wie frisch das Fleisch ist, darüber sagt die Farbe wenig aus: Die Reaktion läuft sehr schnell ab, auch frisches Hackfleisch kann schon grau geworden sein. Um zu beurteilen, ob das Fleisch noch gut ist, hilft es, sich auf die eigenen Sinne zu verlassen: Ist das Fleisch schmierig und riecht säuerlich-unangenehm: Ab damit in die Tonne!
