Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen:
- Wasser
- Salz
- 2 Zwiebeln
- 1,5 kg Kartoffeln (mehligkochend)
- 600 g Stielmus/Rübstiel
- 100 g geschälte und gehobelte Mandeln
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 1 TL mildes Paprikapulver
- 2 - 3 TL Mehl
- Pfeffer, nach Belieben
- 400 ml Malzbier
- 250 ml Rinderfond
- 4 Scheiben Kassler
- 50 g Parmesan
- 75 ml Olivenöl (kaltgepresst)
- 1 Schuss Rapsöl
- 300 g Saure Sahne
- 75 ml Milch
- 1 - 2 Prisen Muskatnuss
Zubereitung:
- Salzwasser in einem Topf erhitzen.
- Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Kartoffeln halbieren, Zwiebeln in Ringe schneiden.
- Vom Stielmus den Strunk abschneiden, die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Stiele und Blätter sehr gründlich waschen.
- Mandeln ohne Öl kurz in einer Pfanne anrösten.
- Pflanzenöl und Zwiebeln in einem Topf anbraten, Paprikapulver hinzugeben und mitanrösten.
- Mehl und Pfeffer dazugeben, dann mit Malzbier und Rinderfond ablöschen.
- Die Kassler Scheiben in den Topf geben und für etwa 30 Minuten schmoren.
- Stielmusstiele im kochenden Salzwasser für 4 bis 6 Minuten blanchieren. Abschöpfen und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Parmesan reiben.
- Kartoffeln waschen und anschließend im heißen Salzwasser garkochen.
- Die Stielmusblätter mixergerecht kleinschneiden und zusammen mit Olivenöl, Parmesan, Mandeln in den Mixer geben, salzen und zu einem feinen Pesto pürieren.
- Das Pesto ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.
- Wasser der Kartoffeln abschütten und die Kartoffeln stampfen, mit Rapsöl, saurer Sahne, Milch und Muskatnuss verfeinern und die Stielmusstiele unter den Kartoffelstampf heben. Mit Salz abschmecken.
- Kassler mit Kartoffelstampf und einem Klecks Pesto servieren.