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Alle Zutaten für 4 Personen
Für Ceviche und Garnelenöl
- 500 g rohe Garnelen (z.B. bayerische Garnele mit Schale und Kopf)
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Tomatenmark
- Salz
- 10 Limetten
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Stangen Staudensellerie
- 1 Schote Chili, rot
- 5 Stiele Koriander
- 3 EL Sauerrahm
- 1 Schuss Gemüsebrühe (optional)
- 1 Prise Cayennepfeffer
Für den Salat
- 100 g Cashewkerne
- 2 EL Olivenöl
- 3 Stangen Staudensellerie
- 100 g Baguette
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz
Zubereitung
- Die Garnelen schälen, die Schalen in einer Pfanne oder in einem Topf mit 2 EL Öl kräftig anrösten.
- Die angedrückte Knoblauchzehe und das Tomatenmark kurz mitbraten, dann mit dem restlichen Öl auffüllen, gut mischen und einmal gut erhitzen.
- Öl vom Herd nehmen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Tipp: In einem Schraubglas abgefüllt hält sich das Öl einige Tage im Kühlschrank. Es schmeckt auch sehr gut zu Pasta mit Meeresfrüchten.
- Die Garnelen putzen, entdarmen, kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, flach nebeneinander in einer Auflaufform o.ä. verteilen und mit Salz würzen.
- Limetten auspressen und die Garnelen mit dem Saft übergießen, sodass sie gut bedeckt sind. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend vorsichtig abgießen und den Limettensaft auffangen.
- Inzwischen für die vegetarische „Leche de Tigre“, also die Soße der Ceviche, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob kleinschneiden und in einen Standmixer geben.
- Staudensellerie und Chili putzen, waschen, trocknen und in grobe Stücke schneiden und hinzufügen.
- Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Stiele in den Mixer geben, die Blätter für den Salat verwenden.
- Garnelen-Limettensaft und Sauerrahm (und ggf. einen kleinen Schuss Gemüsebrühe) hinzufügen, alles kräftig mixen und am besten eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Anschließend die „Leche de Tigre“ durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz und Cayenne abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
- Für den Salat die Cashewkerne in einer kleinen Pfanne in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze hellbraun rösten, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
- Staudensellerie putzen, waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden.
- Korianderblättchen grob hacken oder zupfen.
- Sellerie mit den gerösteten Cashewkernen und dem Koriander wie einen Salat mischen.
- Das Baguette in walnussgroße Stücke zupfen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und einem Schuss Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne ringsum goldbraun rösten.
Anrichten
- Den Sellerie-Cashew-Salat mittig in tiefen Tellern anrichten.
- Die Garnelen darauf verteilen.
- Mit der schaumigen „Leche de Tigre“ übergießen.
- Geröstete Baguettestücke dazwischensetzen.
- Mit etwas frischem Koriander dekorieren.
- Mit etwas Garnelenöl beträufeln und sofort servieren.