Zutaten für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben
Ochsenbacken-Gulasch
Zutaten
1,2 - 1,5 kg Ochsenbacken
Salz/Pfeffer
1,5 kg Zwiebeln
200 g Knollensellerie
150 g Lauch
2 El Tomatenmark
3 Tl Paprikapulver
2 Tl Kümmel
3 Lorbeerblätter, getrocknet/frisch
3 Kardamomkapseln
2 Tl Pfeffer, schwarz, ganz
3 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
200 ml Rotwein
100 ml Madeira
1l Rinderfond
50 g Bitterschokolade 90 %
100 ml Olivenöl
Zubereitung
Zwiebeln schälen, vierteln, in Olivenöl goldbraun anbraten und gleich ordentlich mit Salz würzen.
Ochsenbacken von den groben Sehnen befreien und in mundgerechte gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und separat dunkel anbraten. Tomatenmark zu den Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Lauch dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Die angebratenen Fleischstücke zu dem Zwiebelansatz dazugeben.
Mehrmals mit Rotwein und Madeira ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Bitterschokolade und Knollensellerie dazugeben, danach mit Rinderfond bedecken.
Das ganze ca. zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Ochsenbackenstücke weich geworden sind.
Tipp: Falls die Sauce noch nicht die gewünschte Bindung hat, kann man diese mit ein bisschen in Rotwein aufgelöster Speisestärke abbinden.
Schmandtopping
Zutaten
250 g Schmand
3 El Olivenöl
½ Zehe Knoblauch, gerieben
Schuss Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Schmand mit dem Olivenöl, dem geriebenen Knoblauch und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Mangold-Gemüse
Zutaten
500 g kleine Kartoffeln
100 ml Olivenöl
400 g Mangold
2 Blätter Salbei
6 Stiele Olivenkraut
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und im Ganzen in einem Bräter in Olivenöl bei niedriger Hitze langsam goldbraun braten und mit Salz würzen.
Mangoldstiele und Blätter voneinander trennen.
Die Stiele in 1 cm breite Stücke schneiden und zwei bis drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken.
Die Blätter ebenfalls für eine Minute blanchieren und in das Eiswasser geben. Den blanchierten Mangold in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Wenn die Kartoffeln goldbraun und gar sind, den Mangold hinzugeben und kurz bei großer Hitze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Olivenkraut und die Salbeiblätter hacken, dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten.
Frühlingssalat mit French-Dressing
Zutaten Dressing
1 Ei
1 Knoblauchzehe
250 ml Rapsöl
2 El grober Senf
4 El Weißweinessig
100 ml Sprudelwasser
½ Stück Zitronen-Saft und Abrieb
1 Prise Zucker
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Salat
1 Bund Radieschen
½ Stange Rettich
1 Fenchel
3 Romanasalatherzen
Zubereitung
Für das Dressing das Ei mit dem Senf, Zucker, Essig, Zitronensaft und -abrieb in einen Mixbecher geben und kurz mit dem Stabmixer pürieren. Die Knoblauchzehe in den Mixbecher hineinreiben.
Nach und nach ganz langsam das Rapsöl einmixen, um eine Mayonnaise/Emulsion herzustellen. Zum Schluss das Sprudelwasser einmixen, um eine cremig-flüssige Konsistenz zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer und nach Geschmack mit einem Spritzer Zitrone oder Essig abschmecken.
Für den Salat die Radieschen vom Grün abtrennen, waschen und vierteln. Den Rettich schälen, der Länge nach halbieren und in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln.
Den Fenchel waschen, halbieren und in 1 mm dicke Scheiben hobeln. Die Romanasalatherzen halbieren den Strunk rausschneiden. Die Blätter waschen; danach in Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen. Kurz vor dem Servieren mit dem French-Dressing anmachen oder das Dressing separat servieren.
Guten Appetit
