Zutaten für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben
Rehfond
Zutaten
1,5 kg Rehknochen
400 g Zwiebeln, geschält und geviertelt
200 g Knollensellerie, geschält und in 2 cm dicke Würfel geschnitten
200 g Karotten, geschält und in 2 cm dicke Würfel geschnitten
2 El Tomatenmark
3 Lorbeerblätter getrocknet / frisch
8 Wacholderbeeren
2 Tl ganze Pfefferkörner, weiß
2 EL Mehl 405
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira
1 l Bratenfond
1 l Wasser
100 ml Olivenöl
100 g schwarzgeräucherte Speckschwarte
Salz
Zubereitung
Rehknochen klein schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl goldbraun anrösten.
Sellerie, Karotte, Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und ebenfalls mit Farbe anbraten.
Weißen Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Tomatenmark dazugeben und solange mitrösten, bis das Tomatenmark ebenfalls braun ist. Mit Mehl abstäuben und für 4 – 5 Minuten mit anschwitzen.
Mehrmals mit Rotwein, rotem Portwein und Madeira ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.
Bratenfond und Wasser sowie die schwarzgeräucherte Speckschwarte dazugeben und für drei Stunden köcheln lassen. Den Fond danach durch ein feines Sieb passieren.
Rehpfeffersauce
Zutaten
2 Zwiebeln
50 g schwarzgeräucherter Speck
20 ml Öl
100 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
2 l selbstgemachter Rehfond (s.o.)
2 El grüner Pfeffer
4 El Schlagsahne
80 ml Weinbrand
80 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Zubereitung
Zwiebeln schälen, mit dem Speck in feine Würfel schneiden und in Öl goldbraun anbraten.
Den grünen Pfeffer grob hacken, dazugeben und kurz mitschwitzen.
Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen und diesen reduzieren lassen.
Den Rehfond mit der Sahne und dem Weinbrand dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufkochen und mit der Butter montieren.
Rehkeule
Zutaten
600 kg Rehkeule
Olivenöl
3 El Wacholderbeeren
3 El Pfefferkörner, weiß
3 El Piment
2 Tl Salz
Zubereitung
Die Gewürze mit dem Salz in einen Mörser geben und zu einer Gewürzmischung mörsern.
Die Rehkeule von den groben Sehnen befreien, mit etwas Olivenöl einreiben und in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten.
Die angebratenen Stücke mit der Würzmischung einreiben und in Alufolie einpacken. Die Päckchen bei niedriger Temperatur (80°C) für ca. ein bis zwei Stunden bei einer Kerntemperatur von 58°C garen.
Rehrücken & -filets
Zutaten
600 g Rehrücken
200 g Rehfilets
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 g Butter
Zubereitung
Rehrücken und Rehfilets parieren und mit etwas Olivenöl einreiben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Rehrücken im Ganzen auf dem Grill oder in einer Pfanne von jeder Seite zwei bis drei Minuten braun anbraten und danach fünf Minuten ruhen lassen.
In einer heißen Pfanne mit schäumender Butter den vorgebratenen Rehrücken und die Rehfilets drei Minuten auf 56°C Kerntemperatur nachbraten und vor dem Aufschneiden nochmals kurz ruhen lassen.
Braunkohl-Pasta-Pfanne
Zutaten für den Pastateig
400 g Hartweizengrieß / Semola
100 g Weizenmehl Typ 00 oder 405
5 Eier
2 El Olivenöl
2 Tl Salz
Zubereitung
Alle Zutaten per Hand oder in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verkneten. Den Pastateig zu einer Platte formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in lange Streifen schneiden und zu 1 cm dicken Rollen formen.
Die Teigrollen ebenfalls in 1 cm breite Stücke schneiden und in gesalzenem kochendem Wasser für circa 10 Minuten vorgaren, danach zu der Braunkohlpfanne dazugeben.
Braunkohl-Gemüse
Zutaten
800 g Braunkohl
3 Stangen Winterheckenzwiebel (alternativ: Frühlingszwiebel)
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
2 El Olivenöl
2 El Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Braunkohl waschen, vom Stiehl befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.
Das Weiße der Heckenzwiebeln in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Braunkohl und einer Prise Salz in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den Weißwein dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Geflügelfond dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Pasta dazugeben und für ca. 4 – 5 Minuten al dente fertiggaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter cremig montieren.
Guten Appetit
