Forellenzopf in Meerrettich-Orangen-Sauce mit Kartoffelscheibchen in Zitrusvinaigrette
Die besondere Zopf-Form der Forelle erinnert an das Challot, das klassische Schabbat-Brot. Für Tom Franz hat dieses Gericht eine besondere Bedeutung, da es in seiner Familie traditionell zu Heiligabend Kartoffelsalat mit geräuchertem Fisch gab.
Von Tom Franz
Für die Sauce:
- 2 Eigelbe
- 1 TL Senf
- 250 ml Rapsöl
- Saft einer halben Zitrone
- Saft einer halben Orange
- 2 EL frisch geriebener Meerrettich
- 1 TL flüssiger Honig
Für die Kartoffelscheibchen:
- 1 EL Zitronensaft
- 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
- 2 EL Orangensaft
- 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Bioorange
- 1 EL Grapefruitsaft
- 200 ml Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 0,5 TL Zucker 20 kleine festkochende Kartoffeln, gekocht und geschält
Für den Fisch:
- 1 Möhre, geschält
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Stange Bleichsellerie
- 1 Glas Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 4 kleine Forellenfilets
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Soße:
- Die Basis der Sauce ist Mayonnaise. Die Eigelbe mit dem Senf in einer Schüssel mit dem Handrührgerät kräftig verschlagen. Das Öl zuerst tropfenweise unterrühren, immer darauf achtend, dass das Öl zu einer Emulsion bindet.
- Die Geschwindigkeit des Geräts erhöhen und das Öl in feinem Strahl zugießen, bis die gesamte Menge aufgenommen wurde.
- Die Zitrussäfte angießen. Den Meerrettich hinzufügen. Die Konsistenz der Sauce sollte flüssig sein, gegebenenfalls Zitrussaft zusätzlich hinzufügen. Den Honig unterrühren.
Zubereitung Kartoffelscheibchen:
- Die Zitrussäfte und den Abrieb in einer Schüssel vermengen.
- Das Olivenöl langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
- Die gekochten und geschälten Kartoffeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Kartoffelscheiben in die Vinaigrette einlegen und in einem Topf auf dem Herd einige Minuten vor dem Servieren leicht erwärmen.
Zubereitung Fisch:
- Einen Dämpftopf (oder normaler Topf mit Dämpfeinsatz, oder Bambusdämpfer) 2 cm hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen.
- Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und in den Topf geben.
- Den Wein angießen und die Lorbeerblätter und Pimentkörner hinzugeben.
- Bei leichter Hitze köcheln lassen.
- Die Fischfilets häuten und längs vom Schwanz her in drei gleich dicke Scheiben schneiden, wobei diese am Schwanzteil verbunden bleiben sollen.
- Den Fisch mit dem Olivenöl bestreichen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jedes Filet zu einem Zopf flechten, in den Dämpfaufsatz oder Bambusdämpfer auf dem Topf mit dem Gemüse geben und zugedeckt 6-8 Minuten dämpfen.
Anrichten:
- Die Kartoffelscheiben auf einem runden Teller in einem Kreis von etwa 15 cm Durchmesser anordnen.
- 1 TL Soße in die Mitte geben und den Forellenzopf vorsichtig drauflegen.
- Mit etwas Soße den Fisch überziehen und heiß servieren.
