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Es sieht nicht nur hübscher aus, wenn man die Farben mischt, grüner oder lila Spargel schmecken auch einfach intensiver – nämlich dank des Chlorophylls, das sie in der Sonne entwickeln. Deshalb sollte man deren Schale übrigens nicht auskochen: der Sud wird schnell bitter.
Zutaten für 4 Personen:
- Je 500 g weißen, lila und grünen Spargel
- Salz
- Zucker
- 3 EL Butter
- 4 Eier
- 4 Scheiben Weißbrot
- 1 dicker Bund Schnittlauch (oder andere Kräuter nach Gusto)
Für die Vinaigrette:
- 1 EL Senf
- 3 EL Fruchtessig (z. B. Apfelessig)
- Salz
- Pfeffer
- 2-3 EL Olivenöl
Außerdem: Salatblätter zum Anrichten
Zubereitung:
- Spargel waschen, sorgsam schälen. Die Schalen vom weißen Spargel in einem Topf mit Wasser bedecken, jeweils eine gute Prise Salz und Zucker zufügen, auch einen Löffel Butter. Zirka 30 bis 40 Minuten kochen, dabei in einem Sieb jeweils die unteren 2 Zentimeter der geschälten weißen Spargelstangen mitkochen. Diese sehr weich gekochten Spargelstücke dann herausfischen, in einen Mixbecher füllen, die Zutaten für die Vinaigrette zufügen und alles mit dem Mixstab zu einer cremigen Sauce mixen. Gut abschmecken!
- Auch lila und grünen Spargel schälen – hier genügt es meist, die untere Hälfte zu schälen, die Stange unterhalb des unteren Drittels abbrechen, wo der Spargel oft holzig zu werden beginnt.
- Den Spargel nach Sorte gebündelt in wenig Salzwasser oder im Dampfgarer bissfest garen: Weißer braucht zirka 8 Minuten, grüner und lila Spargel ist bereits nach 4 Minuten fertig.
- Die Stangen schräg in 2 bis 3 Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schnittlauchröllchen zufügen, die Vinaigrette darübergeben und behutsam mischen.
- Die Eier nach Gusto hart oder nicht ganz hart kochen, pellen, vierteln oder achteln und dazwischen verteilen.
- Die Brotscheiben zentimeterklein würfeln und in der restlichen Butter langsam kross rösten. Unmittelbar vor dem Servieren über dem Salat verteilen. Hübsch sieht es aus, wenn man den Salat auf einem Bett von Kopfsalatblättern anrichtet.
Tipp: Wer auf eine kleine fleischige Zutat nicht verzichten mag, mischt in fingerbreite Streifen geschnittenen gekochten Schinken oder in Würfel geschnittenes, gegartes Hähnchenfleisch unter.
Beilage: Hier genügt frisches, knuspriges Brot.
Getränk: Ein herzhafter Weißwein, etwa ein Silvaner, der ja im Allgemeinen besonders gut zum Spargel passt. Oder ein Sauvignon blanc. Auch gut: ein Trebbiano d’Abbruzzo. Gut und erfrischend schmeckt auch der Spargelsud, den man über ein paar Eiswürfel gießt!