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Ein edler, luxuriöser Salat, der sich an klassischer französischer Sterne-Küche orientiert. In Frankreich werden Kaninchen üblicherweise mitsamt den Innereien verkauft, den sogenannten "Béatilles" (Leckerbissen). Bei uns wird man sie nur mit dem ganzen Tier beim Züchter selbst bekommen. Mit Herz, Leber, Nieren und eventuell Hirn angerichtet, wird daraus ein vollkommenes Hauptgericht. Die fleischigen Keulen lassen sich für ein Ragout oder Curry verwenden, die Bauchlappen und Vorderläufe für ein Rillettes, das herrliche französische Schmalzfleisch, ein wunderbarer Brotaufstrich – das Rezept zeigen wir noch!
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 500 g Kartoffeln
- 1 ganzes Kaninchen (ca. 1.800 g)
- 2 große, bretonische (oder spanische) Artischocken (oder 6-8 kleine italienische)
- 1 Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Madeira, Sherry oder Balsamico
- 1 Bund glattblättrige Petersilie
- 3-4 EL Brühe
Für die Vinaigrette:
- 4 EL frisch gepresster Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1-2 EL Dijonsenf
- 1-2 durchgepresste Knoblauchzehen
- 5 EL feinstes provenzalisches Olivenöl (vierge extra)
- 3 Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen, abgießen und handwarm werden lassen. Das Kaninchen zerteilen: Rückenfilets und echte Filets auslösen. (Wenn vorhanden, die Innereien putzen, Nieren längs halbieren, Herz und Leber in ähnlich dicke Scheiben und auf ähnliche Größe zuschneiden.)
- Artischocken bis aufs Herz schälen, alles Harte, nicht Genießbare wegschneiden. Sofort mit einer Zitronenhälfte abreiben. Herzen in Scheiben (3 mm) schneiden und mit Zitronensaft umwenden.
- 2 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Kaninchenfilets darin rundum kräftig, aber nur kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit Madeira, Sherry oder Balsamico beträufeln und mehrmals darin umwenden, bis die Teile davon überzogen sind. Mit etwas Petersilie bestreuen. Dann auf einem Teller im 80 Grad heißen Ofen zirka 15 bis 20 Minuten nachziehen lassen.
- In der Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen und die abgetrockneten Artischocken bei starker Hitze darin anrösten. Dabei immer wieder durchschütteln, salzen, pfeffern, mit der Petersilie (ca. 1/2 Bund) mischen und in einer Schüssel zugedeckt etwas abkühlen lassen.
- Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren (von den Frühlingszwiebeln nur das Weiße in dünnen Ringen, das Grün kommt später fein geschnitten in den Salat).
- Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette übergießen und ziehen lassen – nicht umwenden.
- In der Pfanne im restlichen Öl die Innereien, falls vorhanden, nur einige Sekunden anbraten, zu den Filets geben. In jedem Fall den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und an die Artischocken gießen.
- Zum Schluss diese zusammen mit dem Frühlingszwiebelgrün zu den Kartoffeln geben, jetzt alles vorsichtig vermischen. Nochmals abschmecken und hübsch auf Tellern anrichten.
- Das Fleisch schräg in dünne (höchstens 5 mm starke) Scheiben aufschneiden und wie ein Fächer auf die eine Hälfte des Salats legen, die Innereien dazwischen verteilen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Beilage: frisch aufgebackenes Baguette
Getränk: ein kräftiger, trockener Weißwein (Chardonnay aus Burgund oder Deutschland, möglichst von einem Kalkboden)
Kaninchen-Rillettes
Aus den Vorderläufen und Bauchlappen lässt sich ein fabelhafter Aufstrich herstellen, ein sogenanntes Schmalzfleisch, Rillettes, wie man in Frankreich dazu sagt. Schmeckt besonders köstlich auf geröstetem Brot. Gut passt hierzu eine Gewürzmischung – siehe Tipp 2.
Zutaten für 6 Personen:
- 2 Kaninchenvorderläufe sowie die Bauchlappen (ca. 500 g)
- 300 g sehr fettes Schweinefleisch (Hals oder Bauch) in Würfeln
- 1 Tasse fein gewürfelte Möhre
- 1 Tasse fein gewürfelter Lauch
- 1 Tasse fein gewürfelte Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Kräuterstrauß aus Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele
- ¼ l Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- eventuell 100 g Schweineschmalz (wenn das Schweinefleisch nicht fett genug ist)
Zubereitung:
- Die Kaninchenvorderläufe und das Schweinefleisch in einem möglichst genau passenden Topf packen, das Gemüse und den Kräuterstrauß dazwischen verteilen und den Wein angießen. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Salz, Pfeffer – und wenn das Schweinefleisch nicht fett genug war – auch das Schmalz zufügen.
- Den Deckel schräg aufsetzen, sodass ein kleiner Schlitz bleibt, durch den Dampf entweichen kann. Etwa zwei bis drei Stunden leise schmurgeln – ruhig auch länger, denn das Fleisch soll geradezu vom Knochen fallen. Den Kräuterstrauß herausfischen und wegwerfen, alles Wurzelwerk aus dem Topf mit dem absolut weichen, vom Knochen gelösten Kaninchenfleisch innig zerdrücken, mit einem Messer hackend vermischen, dabei gut abschmecken. Wer den Mixer oder Pürierstab dafür verwendet, nur ganz kurz einschalten und darin spazierengehen, sonst wird die Sache zu fein zermust, es sollten noch Stückchen spürbar bleiben.
- In einen Steinguttopf oder in eine Terrinenform füllen und kaltstellen. Es sollte jetzt die Oberfläche vom ausgetretenen Fett bedeckt sein – falls das Fleisch nicht fett genug war, Schweineschmalz auflösen und auf der Oberfläche verteilen!
Tipp 1: Solange diese schützende Schicht darüber geschlossen ist, hält das Rillettes im Kühlschrank wochenlang. Wenn man etwas entnommen und deshalb die Oberfläche geöffnet hat, den Topf am besten so lange in die Mikrowelle oder in den Ofen stellen, bis das Schmalz wieder geschmolzen ist und alles gleichmäßig bedeckt.
Servieren: auf Crostini streichen und zum Aperitif reichen
Tipp 2: Gewürzmischung für helles Fleisch
Zutaten:
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 1 EL Kümmel
- 1 gehäufter TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 EL getrockneter Majoran
Zubereitung:
- Für die Gewürzmischung die Körner in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser oder im Mixer zu feinem Pulver mixen, dabei Salz, Zucker und Majoran zufügen. Etwa zwei Teelöffel davon zu den Kaninchen geben. Den Rest in ein Schraubglas füllen – passt immer zu hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder eben Kaninchen.
Tipp 3: Fleischbrühe
Wir haben ein ganzes Kaninchen gekauft und natürlich wollen wir auch alle Teile des schönen Fleisches verwenden. Selbst aus der Karkasse lässt sich noch eine Brühe zubereiten, die als Basis für leckere Suppen und Soßen genutzt werden kann.
Zutaten:
- Kaninchenkarkasse
- Suppengrün/Wurzelwerk (1 Möhre, das Grün von einer Lauchstange, 1 Stück Sellerieknolle)
- 1 Zwiebel (nach Gusto)
- 5-7 Pimentkörner
- 3-4 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1-2 EL Salz
- 1 frische oder getrocknete Chilischote (nach Gusto)
Zubereitung:
- Die Karkasse und alle Abschnitte vom Kaninchen mit den übrigen Zutaten in einen ausreichend großen Suppentopf geben, dann mit kaltem Wasser auffüllen. Gleich salzen und auf den Herd stellen.
- Die Suppe zunächst einmal richtig aufkochen lassen, ohne Deckel. Wenn alles richtig kocht, auf kleiner Hitze leise 2 Stunden kochen lassen.
Wichtig: beim Aufkochen bildet sich oben ein weißlicher Schaum, das ist Eiweiß. Diesen nicht abschöpfen, sondern warten, bis er sich wieder gesetzt und aufgelöst hat. Er sorgt nämlich dafür, dass die Brühe schön klar wird.