Rezept von Heidi Schlautmann
Sauerteiganstellgut können Sie selbst machen oder beim Bäckerfachhandel kaufen. Das Brot lässt sich entweder in einer Kastenform backen oder in einem Topf aus Gusseisen mit Deckel. In diesem Fall brauchen Sie zusätzlich ein rundes Gärkörbchen.
Equipment:
- Gusseisen-Topf mit Deckel
- Rundes Gärkörbchen (1 kg)
- Wiederverwendbare Dauerbackfolie
Oder:
- 1 kg Kastenform
- Hitzebeständige Schüssel oder Auflaufform, alte Schrauben oder andere Metallteile. (In diese erhitzte Form wird vor dem Backen Wasser geschüttet, um Dampf zu erzeugen. Die Metallteile in der Schüssel sorgen für eine größere Oberfläche und das Wasser verdampft schneller.)
Zutaten (Menge für 1 Brot):
Sauerteig:
- 225 g Wasser (40 °C)
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Sauerteig‐Anstellgut
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 260 g Wasser (40 °C)
- 235 g Roggenmehl 1370
- 195 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 465 g Sauerteig (siehe oben)
- 12 g Honig oder Rübenkraut
- 2 g Hefe (optional) bei jungem Sauerteig, der noch nicht so viel Triebkraft hat
Zubereitung:
- Das warme Wasser in die Schüssel geben, Mehle und Salz dazu geben und den Sauerteig darauf geben. Mit der Hand oder einer Teigkarte die Zutaten gleichmäßig vermischen. Der Teig wird sehr klebrig.
- Den Teig in der Schüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Nun wird das Brot geformt. Entweder rund für die Variante im Gusseisentopf oder länglich oval für die Variante in der Kastenform.
- Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und die Oberfläche nur mit wenig Mehl bestäuben.
- Mit der Hand den Teig leicht flach drücken und das überschüssige Mehl abstreichen. Dann die Seiten ringsum anheben und in die Mitte falten. Den Teig danach mit beiden Händen vorsichtig anheben und umdrehen. Der Verschluss befindet sich jetzt auf der Unterseite. Die Hände seitlich an den Laib legen und ihn auf der Arbeitsfläche drehen, so strafft sich die Oberfläche weiter. Diese Technik nennt man Rundwirken.
- Mit dem Schluss nach unten für 60 bis 70 Minuten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und an einem warmen Platz gehen lassen.
- Für die Kastenform: Den Teig nicht rund, sondern oval bzw. länglich wirken und direkt in die Kastenform legen, die Oberfläche noch etwas mit Mehl bestäuben und abdecken. Ebenfalls 60 bis 70 Minuten gehen lassen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad Ober‐ und Unterhitze vorheizen. Der gusseiserne Topf wird für 30 Minuten mit vorgeheizt.
- Runde Variante: Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Gusseisentopf mit Deckel. Damit das Brot nicht im Topf anbackt, kann man eine wiederverwendbare Dauerbackfolie verwenden. Den Laib in den vorgeheizten Topf legen, Deckel schließen und schnell in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot noch weitere 20‐25 Minuten bei 220 Grad kräftig ausbacken.
- Variante in der Kastenform: Zunächst eine ofenfeste Form mit Schrauben oder anderen Metallteilen auf den Boden des Ofens stellen und mit erhitzen.
- Das Brot (in der Kastenform) in den Ofen geben und Wasser in die Schüssel mit den Metallteilen schütten. Die Ofentür schnell schließen. Der Dampf, der entsteht, gibt dem Brot zusätzlich Auftrieb und sorgt für eine knusprige Kruste.
- Die Backzeit und -temperatur ist wie bei der runden Variante.
- Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
