La cucina della DDR e la pizza italiana a Dresda. COSMO italiano. 20.12.2024. 19:11 Min.. Verfügbar bis 20.12.2025. COSMO. Von Luciana Caglioti.
La cucina della DDR e la pizza italiana a Dresda
Stand: 20.12.2024, 18:00 Uhr
di Luciana Caglioti, Cristina Giordano e Cristiano Cruciani
Cristina Giordano ci guida attraverso la cucina della ex-DDR tra ricordi e nostalgia. Abbiamo raggiunto Aurick Marschall, proprietario del ristorante "Volkskammer" di Berlino specializzato in cucina tradizionale della Germania Est. Si chiama "Il giardino" una delle prime pizzerie italiane di Dresda, aperta subito dopo la caduta del muro da Giuseppe Gagliardi che ci racconta la sua storia.
I Sächsische Honigkuchenmänner dei dolci tipici
Due cucine divise
In Germania esiste una netta divisione tra la cucina dei Länder occidentali e orientali e il motivo è storico. Nel Dopoguerra i tedeschi a ovest ricevevano aiuti alimentari da USA e Inghilterra, Paesi che poi hanno lasciato una certa influenza gastronomica. A est le cose stavano diversamente. L'Unione Sovietica forniva, soprattutto nei primi anni del Dopoguerra, dei pacchetti con alcuni prodotti alimentari di base, ma c'era ben poco. E quel poco è rimasto negli anni successivi, fino alla caduta del Muro.
I supermercati «HO» e i suoi ristoranti
Anche quando la tessera annonaria è stata abolita (1958), nei supermercati statali della DDR, si trovavano pochissimi prodotti di importazione. I supermercati si chiamavano «HO», da Handelsorganisation. La catena «HO» aveva anche una rete di ristoranti, talvolta simili a trattorie o mense, le HO-Gaststätte che il governo dava in gestione a privati. I locali che sono sopravvissuti alla caduta del Muro, sono stati rilevati da privati e qualcuno ha portato avanti l'idea di una certa Ostalgie culinaria – la nostalgia per la cucina dell’est.
Il ristorante Volkskammer a Berlino
Esempio di ristorante che ancora oggi è ispirato alla Ostalgie è il ristorante «Volkskammer» a Berlino, e ce ne parla il suo proprietario Aurick Marschall. Marschall è cresciuto nella ex Repubblica Democratica Tedesca e ha cominciato ad interessarsi di cucina già da bambino, seguendo la tradizione di famiglia, la nonna era cuoca e i genitori gastronomi. Nel 2015 ha rilevato il locale in cui vengono servite specialità della DDR, come lo «Steak au four», bistecca di maiale gratinata al forno, con ragù di carne.
Il fast-food della DDR
L'hamburger era chiamato «Grilletta», simile a una polpetta tedesca, una Frikadelle, infilata in un panino, con pomodoro, insalata e formaggio. Lo «Strammer Max», oggi in quasi tutta la Germania, è un piatto originario della Sassonia, composto da una fetta di pane, una fetta di prosciutto e coperto da un uovo fritto. Sulle tavole erano immancabili gli Spreewaldgurken, i cetriolini, protagonisti anche di una scena del film Goodbye Lenin, e oggi in pieno revival. In generale erano piatti influenzati spesso dalla cucina dei Paesi del blocco orientale, come la zuppa russa della Soljanka.
I piatti tipici nella DDR
Lo Steak au four
Si cucinavano i «Makkaroni» al pomodoro, con la salsa di pomodoro allungata con acqua, e a cui veniva aggiunto il Ketchup, regalando un sapore dolciastro. C'era la «Kartoffelsuppe Hausfrauenart mit Bockwurst», la zuppa di patate e salsiccia della casalinga, o il filetto di maiale con il cavolo rosso (Schweinelendchen mit Rotkohl und Thüringer Klöße). Si cucinavano anche diversi piatti con le interiora degli animali, cervella di vitello, rognoni. Ma questi erano piatti, in un certo senso di lusso, i piatti delle feste.
La «Pizza» nella DDR
La «Krusta» era l'interpretazione socialista della pizza, molto popolare negli anni 70. L'impasto era composto da farina di segale, con spezie e paprika e si condiva con crauti, pesce in scatola o altri ingredienti. La «Geflügel-Krusta» veniva condita con carne di pollo, la «Teufels-Krusta» era di fatto la Krusta alla diavola, con salame piccante. La «Kubanische Ananaskrusta», all'ananas, in onore di Fidel Castro. Esisteva anche una catena apposita che si chiamava «Krusta-Stube», aperta verso la metà degli anni 70 a Berlino. L'ultima Krusta-Stube secondo alcune ricostruzioni, è stata gestita da uno dei suoi ideatori, Bernd Bosler, a Berlino fino al 1994. Verso la seconda metà degli anni 80 si fa strada una catena di locali chiamata «Pizza Buffet», nei quali veniva servita un'interpretazione della pizza italiana condita ad esempio con ragù, spezzatino di manzo, cetriolini, formaggio (Fleischpizza).
L'unico ristorante «italiano» nella DDR
Si chiamava «Il Fioretto» e si trovava nel quartiere berlinese di Köpenick. È stato l'unico ristorante di «ispirazione italiana» della DDR, aperto nell'aprile 1987 da una cuoca tedesca, Doris Burneleit. Pur non essendo stata mai in Italia, aveva avuto l'idea di un ristorante italiano, e per ottenere l'autorizzazione, l'aveva proposto come ristorante di pasta. Dato che i prodotti i importazione scarseggiavano, al posto del parmigiano usava formaggio Edamer della DDR, fatto stagionare con una tecnica fantasiosa da lei messa a punto, e che in qualche modo ricordava lontanamente il parmigiano.
La pizza italiana a Dresda
Giuseppe Gagliardi arriva da Salerno in Germania nel 1968. Dopo aver svolto diversi lavori, tra cui il commerciante di tessuti, e aver aperto un ristorante nei pressi di Stoccarda, nel 1990 arriva a Dresda. È lui, tra i primi italiani, a portare la vera pizza italiana a Dresda, prima come pizza al taglio, come venditore ambulante, e poi con il suo primo ristorante, «Il giardino», un bistrot che offriva pizza, pasta e gelato. I tedeschi lo adoravano perché entrare nel suo locale, significava fare un piccolo viaggio quando non era così facile viaggiare.
I dolci natalizi nella DDR
Quando mancavano gli ingredienti, i cuochi nella DDR si inventavano spesso soluzioni alternative. Per lo Stollen, il dolce di marzapane, uvetta e frutta candita, al posto di limoni e arance canditi, si usavano talvolta i pomodori verdi o le carote che venivano canditi e che perlomeno nei colori, ricordavano la ricetta originale.
Di fatto anche se i funzionari del partito non amavano le tradizioni e le festività cristiane, anche nella DDR si festeggiava il Natale. Tuttavia alcune tradizioni cambiavano nome, e il calendario dell'avvento diventava il «Vorweihnachtlicher Kalender» e cioè il calendario pre-natalizio. Natale era anche il periodo dell'anno in cui nella DDR arrivavano maggiormente i «Westpakete», i pacchi spediti dall’ovest da amici e famigliari, contenenti prodotti introvabili come cioccolato e caffé, e che naturalmente erano regali assai graditi.
