La crisi dei macellai e della carne in Germania. COSMO italiano. 05.03.2025. 20:14 Min.. Verfügbar bis 05.03.2026. COSMO. Von Luciana Caglioti.
La crisi dei macellai e della carne in Germania
Stand: 05.03.2025, 17:50 Uhr
di Luciana Caglioti, Cristina Giordano e Daniela Nosari
Sono molte le macellerie tedesche che hanno chiuso negli ultimi anni, ma quali i motivi? Sicuramente il consumo di carne, tradizionalmente molto alto, che si è ora ridotto. Fra i motivi una maggiore consapevolezza per il clima e la salute personale, ma anche la mancanza di personale. Ne parliamo con Cristina Giordano e con Silvio Forleo, macellaio italiano a Colonia. E anche la Società tedesca per l'alimentazione DGE consiglia di mangiare poca carne: alcuni consigli da Silke Restemeyer.
Sempre più macellerie chiudono in Germania
Sempre meno macellerie in Germania
In oltre 20 anni, il numero di macellerie in Germania si è dimezzato, da 18.819 macellerie nel 2002, a 9.872 nel 2024. Secondo i dati dell’Associazione dei macellai tedeschi, Deutscher Fleischer-Verband, ci sono tuttavia differenze regionali marcate. In Turingia ci sono 39 macellerie ogni 100.000 abitanti, in Baviera 30, a Berlino solo 4.
In Germania si mangia meno carne
I tedeschi, popolo tradizionalmente «carnivoro», consumano sempre meno carne. Lo dicono i dati del Centro Federale per l’informazione Agricola (Bundesinformationszentrums Landwirtschaft). Nel 2021 si è registrato il più basso consumo di carne dal 1989, anno in cui si è iniziato a tenere conto del consumo. Oggi si consumano 51,6 chili pro capite all’anno (dato 2023). Tra i tipi di carne, è la carne di maiale a vedere il calo maggiore, anche se resta ancora la più scelta dai tedeschi.
Quali sono i motivi della crisi dei macellai tedeschi?
L’ondata di fallimenti della macellerie tedesche ha fatto chiudere anche aziende storiche, come la Holzapfel in Turingia, «dinastia di produttori di salsicce» da 200 anni.
I motivi sono diversi. Per le macellerie tedesche è sempre più difficile trovare personale qualificato e i giovani scelgono sempre meno di intraprendere questa professione. Nel 2023 erano solo 2.300 i giovani apprendisti nel settore, mentre negli anni 2000 erano 9.500 – secondo i dati della Confederazione tedesca dell'artigianato, Zentralverband des Deutschen Handwerks.
Inoltre i prezzi più alti a causa dell’aumento dei costi energetici fanno sì che i consumatori si dirigano verso acquisti più economici nei supermercati, o nei discount, a svantaggio delle tradizionali macellerie, generalmente più care.
Lo conferma anche Silvio Forleo, macellaio di Colonia in una grande catena della grande distribuzione, che non nota un calo di clientela nel suo supermercato, ma ricorda quanto sia difficile ora per i giovani avvicinarsi a una professione faticosa come il macellaio. Per molte macellerie a conduzione familiare, aggiunge Forleo, questo significa la chiusura.
Si fa strada il crowdbutching
È una parola che unisce due parole inglesi, crowdfunding, investimento dal basso e butching, macellazione. Con il crowdbutching, i consumatori acquistano una parte dell’animale prima che venga macellato, in genere mucche o maiali, da piccole aziende a conduzione famigliare, grazie anche a piattaforme online.
Si procede con la macellazione solo quando tutta la carne è stata venduta. In questo caso si ha una soluzione più sostenibile. In Germania cresce anche il consumo di sostituti della carne. Nel giro di dieci anni il consumo di hamburger vegetariani, salsicce di tofu o mortadella di seitan è più che raddoppiato.
Aumenta il consumo di frutta e verdura
«Un minor consumo di alimenti di origine animale dovrebbe corrispondere a una maggiore attenzione dei consumatori al benessere degli animali. Per capirlo è importante fare attenzione alle etichette dei prodotti che troviamo nei supermercati» spiega a Cosmo italiano, Silke Restemeyer, portavoce della Società tedesca per l'alimentazione, Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Restemeyer ricorda inoltre che tre quarti della dieta giornaliera dovrebbero essere composti da alimenti vegetali come frutta, verdura e naturalmente anche legumi e cereali.
La carne «in vitro»
Dopo Singapore, Israele, e Stati Uniti, sono state presentate richieste di autorizzazione per la carne «in vitro» in Svizzera, Regno Unito e presso l'agenzia per la sicurezza alimentare dell’Unione Europea. Molte imprese europee stanno già investendo in questo senso, ma ci sono ancora molte resistenze in Europa.
Nel novembre 2023, il governo tedesco ha tuttavia stanziato 38 milioni di euro per accelerare la «transizione proteica » e sostenere gli agricoltori e allevatori che desiderano investire in questo settore.
Nelle bistecche o negli hamburger in vitro, l’animale resta vivo, ma si estraggono poche cellule staminali dal tessuto muscolare, e con un processo vengono “coltivate” in vitro, come si fa con una piantina.
