Gekochter Spargel mit zweierlei Schinken und raffinierter Sauce Choron

Stand: 08.04.2025, 06:00 Uhr

Alexander Wulf zaubert Spargel mit zweierlei Schinken und raffinierter Sauce Choron – eine Sauce Béarnaise Variation mit Tomaten.

  • Hier und heute | 8. April 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR

Das Rezept

von Alexander Wulf für circa zwei Personen

Zutaten für Salzkartoffeln mit Schinken

  • 500 g Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • rohen und gekochten Schinken nach Geschmack, hauchdünn geschnitten

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt gar kochen (Wasser sollte leicht versalzen schmecken).

 Zutaten für gekochten Spargel

  • 1 kg weißer Spargel, geschält, Enden abgeschnitten
  • Salz
  • 2 TL Zucker
  • 2 Zitronenscheiben
  • 50 g Butter

Zubereitung

Zitronenscheiben ins Wasser geben. | Bildquelle: wdr/dpa

Das gut gesalzene Wasser mit etwas Zucker und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen. Den Spargel hinzufügen, 30 Sekunden köcheln lassen, anschließend die Herdplatte ausstellen und den Spargel zehn Minuten bissfest ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne in heißer Butter schwenken und auf Teller geben.

Sauce Choron

Zutaten für die Reduktion

  • 5 cl weißer Essig
  • 10 cl Weißwein
  • 2 Schalotten, geschält und klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker

Gekochter Spargel mit Schinken und Sauce Choron Hier und heute 08.04.2025 13:58 Min. Verfügbar bis 08.04.2027 WDR

Das Rezept zum Download

Zubereitung

Alles miteinander in einen Topf geben und auf ein Viertel reduzieren lassen, anschließend passieren und Flüssigkeit auffangen.

Zutaten Tomaten als Einlage

  • 4 Tomaten
  • 1 TL jeweils Thymian und Rosmarin, klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer und Zucker zum abschmecken
  • etwas Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

Rosmarin bringt eine mediterrane Note ins Spiel. | Bildquelle: picture-alliance / ZB

Tomaten in Scheiben schneiden, mit Thymian und Rosmarin bestreuen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Olivenöl verfeinern und im Ofen bei 100 Grad für circa eine Stunde trocknen lassen. Anschließend klein schneiden und als Einlage für die Sauce benutzen.

Weitere Zutaten für die Sauce

  • 3 Eier
  • 100 ml geklärte Butter
  • ½ Zitrone
  • 1 TL Estragon, fein geschnitten

Deko zum Anrichten

  • Kräuter nach Wahl

Zubereitung

Eigelbe und Eiweiße vorsichtig trennen. | Bildquelle: dpa

Eier trennen, Eigelbe in eine Metallschüssel geben, die Reduktion dazu gießen und über Wasserdampf so lange aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Anschließend geklärte Butter vorsichtig nach und nach einrühren. Mit Zitrone abschmecken und mit etwas Estragon verfeinern. Zum Schluss die Tomaten dazugeben, leicht verrühren und die Sauce über den Spargel geben. Mit Kräutern verfeinern und genießen.

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