Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Wildschweinkeule:
1 kg Wildschweinbraten
300 ml Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein
200-250 g Schalotten
20 g Butter
3 Möhren
5 EL Butterschmalz
4-5 EL Mittelscharfer Senf, z.B. „Müller“
4-5 EL Honig
1 EL Tomatenmark
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zutaten Rosmarinkartoffeln:
750g kleine Kartoffeln mit Schale
etwas Butterschmalz zum Braten
1 frischer Zweig Rosmarin
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zutaten Senfeier:
4 Eier
etwas Senfdressing
etwas frische Petersilie als Garnitur
Zutaten Bohnen:
500 g grüne Bohnen
125 g durchwachsener Speck
30 g Butter
3 EL Öl
Salz & Pfeffer nach Geschmack
etwas Bohnenkraut nach Geschmack
Zutaten Salat:
1 Forellenfilet
1 Holzbrett zum Räuchern, z.B. Fichtenholz
1 Kopf Romanasalat
5-6 kleine Cherrytomaten
1 EL grober Senf, z.B. „Grober Westfale“
Schwarzer Sesam nach Geschmack
Dill, frisch nach Geschmack
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Mediterrane Salatsauce nach Geschmack
Zubereitung Fleisch:
Das Fleisch abtrocknen und Sehnen, Häute, Fett entfernen. Den Backofen vorheizen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Butterschmalz in einem Bräter kräftig erhitzen, das Fleisch darin einmal rundherum anbraten und wieder entnehmen. Möhren und Schalotten ebenfalls ca. 5 Minuten im gleichen Fett anbraten.
Den Senf und den Honig in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch rundherum mit der Honig-Senf-Marinade bestreichen. Tomatenmark in den Bräter geben, das Fleisch dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Brühe und Weißwein dazugeben und den Braten bei 75-100°C schwacher Hitze im Grill für 2-3 Stunden im Topf garen. Den Topfdeckel geschlossen halten. Zwischendurch die Keule immer wieder mit der Marinade bestreichen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle der Keule kann hilfreich sein. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 68-75°C vorweist. Das Fleisch portionieren und mit Bohnen und Rosmarinkartoffeln auf Tellern anrichten. Der aufgefangene Bratenfond kann hervorragend als Sauce zum Fleisch verwendet werden.
Zubereitung Rosmarinkartoffeln:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die kleinen Kartoffeln ausreichend lange darin schwenken. Dicke Kartoffeln gegebenenfalls vorkochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin hinzugeben. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Senfeier:
Eier kochen. Dann pellen, vierteln und mit etwas Sauce zu den Kartoffeln reichen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung Bohnen:
Speck in kleine Würfel schneiden und im Öl scharf anbraten. Bohnen mit Butter hinzugeben. Wenn diese leicht angeröstet sind, noch 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Bohnenkraut, Pfeffer, Salz nach Belieben abschmecken.
Zubereitung Salat:
Zwei Stunden vor der Zubereitung zuerst das Holzbrettchen wässern, indem das Brettchen in frisches Wasser einlegt wird. Die Forelle filetieren. Das Holzbrett aus dem Wasser nehmen, kurz abtrocknen und die Forelle auflegen. Mit einem Temperatursensor an der dicksten Stelle versehen und sehr langsam im Grill auf eine Kerntemperatur von 55-65 Grad (glasig bis durch) erhitzen.
Währenddessen den Salat waschen und die Salatblätter leicht auseinanderzupfen. Tomaten teilen und über den Salat geben. Salatsoße mit Senf und frischem Dill vermischen. Sobald der Fisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Forelle zum Salat geben. Nun Sauce über den Salat geben. Mit schwarzem Sesam garnieren und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
Guten Appetit!