- Sendehinweis: Hier und heute | 25. Februar 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Das Rezept
von Olaf Baumeister für vier kleine Portionen
Zutaten für das Entrecote
- 2 Entrecotes à 220 g
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 EL Butter
Zubereitung
Die Steaks salzen und pfeffern. In der Pfanne von beiden Seiten – je etwa zwei Minuten – zusammen mit der Knoblauchzehe kräftig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und die Steaks kurz ruhen lassen.
Entrecote mit gedünstetem Blattspinat und Sauce béarnaise
Hier und heute. 25.02.2025. 14:17 Min.. Verfügbar bis 25.02.2027. WDR.
Zutaten für den Blattspinat
- 300 g Blattspinat
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Zunächst die Stiele des Spinats entfernen.
Grobe Stiele des Spinats entfernen. Die Blätter waschen und trocken tupfen. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten für die Sauce béarnaise
- 1 Schalotte
- 2 EL Weißweinessig
- 50 ml Weißwein, trocken
- 1 TL frischer Estragon
- 100 ml Wasser
- 250 g Butter
- 4 Eigelbe
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL fein geschnittener Estragon
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Frischer Estragon ist essenziell für die Zubereitung einer Sauce béarnaise.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit Weißwein, Wasser, Essig und Estragon auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die fertige Reduktion durch ein feines Sieb geben. Die Butter langsam erhitzen. Fünf Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen und die entstandene weiße Molke abschöpfen.
Die Eier mit der Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf einem 65 Grad warmen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die warme Butter nach und nach langsam hineinlaufen lassen und dabei weiter schaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Tipp: Haben Butter und das reduzierte Eigemisch die gleiche Temperatur, binden sie am besten. Die Sauce bindet bei 65 Grad optimal, bei höheren Temperaturen gerinnt sie.
