Entrecote mit gedünstetem Blattspinat und Sauce béarnaise

Stand: 25.02.2025, 06:00 Uhr

Olaf Baumeister gibt Tipps zum Anbraten von Steaks und zaubert dazu eine einfache Sauce béarnaise, die garantiert gelingt.  

  • Hier und heute | 25. Februar 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR

Das Rezept

von Olaf Baumeister für vier kleine Portionen

Zutaten für das Entrecote

  • 2 Entrecotes à 220 g
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 EL Butter

Zubereitung

Die Steaks salzen und pfeffern. In der Pfanne von beiden Seiten – je etwa zwei Minuten – zusammen mit der Knoblauchzehe kräftig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und die Steaks kurz ruhen lassen.

Entrecote mit gedünstetem Blattspinat und Sauce béarnaise Hier und heute 25.02.2025 14:17 Min. Verfügbar bis 25.02.2027 WDR

Zutaten für den Blattspinat

  • 300 g Blattspinat
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Zunächst die Stiele des Spinats entfernen. | Bildquelle: picture alliance / HELMUT FOHRINGER / APA / picturedesk.com

Grobe Stiele des Spinats entfernen. Die Blätter waschen und trocken tupfen. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für die Sauce béarnaise

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Weißweinessig
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 1 TL frischer Estragon
  • 100 ml Wasser
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelbe
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL fein geschnittener Estragon
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Frischer Estragon ist essenziell für die Zubereitung einer Sauce béarnaise. | Bildquelle: dpa

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit Weißwein, Wasser, Essig und Estragon auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die fertige Reduktion durch ein feines Sieb geben. Die Butter langsam erhitzen. Fünf Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen und die entstandene weiße Molke abschöpfen.

Die Eier mit der Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf einem 65 Grad warmen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die warme Butter nach und nach langsam hineinlaufen lassen und dabei weiter schaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den fein geschnittenen Estragon dazugeben.

Tipp: Haben Butter und das reduzierte Eigemisch die gleiche Temperatur, binden sie am besten. Die Sauce bindet bei 65 Grad optimal, bei höheren Temperaturen gerinnt sie.