In Venetien, wo man dieses Gericht als Spezialität liebt, wird das im tiefen Teller serviert, mit Löffel – sanft und cremig muss der Reis sein, kein pappiger Brei.
Wieder ein Musterbeispiel für ein ursprünglich mal großartiges Rezept – eine regelrechte Delikatesse –, das im Laufe der Zeit so oft verändert wurde, dass man es nicht mehr wiedererkennen konnte. Es müssen hier mehrere Dinge zusammenkommen: man braucht die richtige Erbsensorte, eine ausgereifte Palerbse, die es verträgt, zusammen mit dem Reis gegart zu werden. Dazu natürlich den richtigen Reis, eine anständige Brühe – und das richtige Händchen! Der richtige Reis: ein mittel- bis kleinkörniger Risottoreis sollte es sein, also nicht die großkörnigen Sorten Arborio oder Vialone, sondern eher Carnaroli, Bomba oder Roma. Sie zerkochen nicht so leicht, behalten ihren inneren Biss und äußeren Schmelz. Im Geschmack sind sie vollmundig, fast lieblich.
Zutaten für 4 Personen:
- 100 g luftgetrockneten Bauchspeck (pancetta) in dünnen Scheiben
- 50 g Butter
- 1 Zwiebel
- 2 Tassen Palerbsen
- 2 Tassen Risottoreis (am besten: Carnaroli)
- Salz
- Pfeffer
- glatte Petersilie
- etwas Zitronenschale
- etwas Zitronensaft
- 1 Glas Weißwein
- ca. 1 bis 1,2 l leichte Brühe
Außerdem:
- 50 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
Zubereitung:
- Speck in feine Würfelchen schneiden, in einem Löffel Butter andünsten. Fein gewürfelte Zwiebel zufügen und nach einer Minute auch die Erbsen sowie den Reis hineingeben.
- Salzen, pfeffern, die Hälfte der Petersilie sehr fein gehackt unterrühren. Mit Zitronenschale würzen.
- Den Wein angießen, erst wenn dieser verkocht ist, schöpfkellenweise die heiße Brühe zufügen. Währenddessen immer wieder rühren und darauf achten, dass stets Flüssigkeit über den Reiskörnern steht.
- Ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis der Reis den richtigen Biss hat.
- Zum Schluss die restliche Butter einrühren – auch den Parmesan. Mit einem kräftigen Spritzer Zitronensaft abschließen, für die Frische.
Getränk: Dazu passt ein duftiger Weißwein aus Venetien (Soave oder Lugana) oder ein aromatischer deutscher Qualitätswein trocken: Müller-Thurgau (Rivaner), Kerner oder Silvaner.
