Ugostiteljstvo: iz krize u krizu. COSMO bosanski/hrvatski/srpski. 12.12.2023. 21:47 Min.. Verfügbar bis 11.12.2024. COSMO. Von Maja Maric.
"Umiranje" restorana? Od siječnja opet viši PDV u ugostiteljstvu
Stand: 12.12.2023, 17:55 Uhr
Maja Marić, Nenad Kreizer, Nada Pester
Ove godine su se opet slavlja, ručkovi s obitelji ili piće s prijateljima vratili u restorane. Iako je inflacija donijela malo veći račun na stol, užitak je ostao isti. Ali to bi se uskoro moglo promijenit jer od iduće godine dolaze novi troškovi - točnije, veći PDV. Gastronomija nikada nije bila lagan posao. Hoće li sada postati ipak pretežak za neke, zna ugostitelj Mate Pavlović. Nenad Kreizer i Maja Marić donose kako će ovo poskupljenje i manjak radnika utjecati na branšu.
Tijekom pandemije u Njemačkoj političari su učinili puno za industriju ugostiteljstva - primjerice, smanjili su PDV za obroke u restoranima s 19 na sedam posto. Ali pandemija je službeno završila što znači da vlada želi PDV vratiti na "staro" od iduće godine.
Iako ništa drugo nije kao što je bilo prije pandemije, i tu prvenstveno govorimo o cijenama. Poskupila je hrana, energenti, poskupile su stanarine, a onda i plaće radnicima. Što znači da će cijene u restoranima vrlo vjerojatno rasti. A to znači da, primjerice, jedna Bečka teleća šnicla, koja trenutno košta oko 24 eura, ovisno o regiji i restoranu, naravno, nakon povećanja PDV-a koštala bi oko 26,80 eura. Ako tu pribrojimo i cijenu pića i za stol stavimo jednu četveročlanu obitelj - dolazimo do itekako vidljive razlike na računu. I ugostitelji nisu sigurni da su gosti spremni platiti tu razliku. Postoji ozbiljna mogućnost da će gosti onda jesti kod kuće, a vani piti kavu i mineralnu vodu.
Prije Corone, Njemačka udruga hotela i restorana (DEHOGA) imala je 220.000 kompanija članica. Danas ih je još uvijek 186.000, prema izvršnoj direktorici DEHOGA-e Ingrid Hartges. A sada se očekuje još veći broj zatvorenih ugostiteljskih objekata. Hartges upozorava da će "Gostioničari to poskupljenje prenijeti na goste. A gosti će dolaziti rjeđe ili uopće ne."
Ugostitelji nisu sami u toj zabrinutosti jer zatvaranje njih dovodi do neravnoteže i u drugim uključenim industrijama, poput vinarske, pekarske i poljoprivredne.
Što točno sve očekuje ugostitelje u idućoj godini i misle li ekonomski stručnjaci da će se moći nositi s tim, zna Nenad Kreizer.
Nenade gastronomija se još uvijek nije oporavila nakon razdoblja pandemije. Nedavno je objavljeno jedno istraživanje koje je pokazalo da restoranima prijeti val zatvaranja?
Prema podacima instituta Crif 15.000 gastronomskih objekata u Njemačkoj prijeti stečaj. To je oko 12,6 posto ukupnog broja objekata. Time je porast broja gastronoma kojima prijeti stečaj porastao za oko 3.000 u usporedbi s razdobljem neposredno uoči izbijanja pandemije.
Stanje je posebno dramatično u Berlinu, ovdje stečaj prijeti čak 16,5 posto gastronomskih objekata.
Koji je razlog za ovakvu situaciju?
Stečaj je uglavnim rezultat jednostavne računice: preveliki troškovi i premali prihodi. Kod gastronomskih objekata je to posebice osjetljivo jer oni ne raspolažu strateškim zalihama kao što je to slučaj s većim kompanijama pa stoga uvijek brzo moraju reagirati na negativne promjene.
U čistim brojkama Statističkog saveznog ureda u Wiesbadenu to izgleda ovako: u rujnu ove godine gastronomski objekti u Njemačkoj su ostvarili 12,6 posto manje prometa nego u istom mjesecu 2019. dakle prije pandemije koronavirusa. Pritom su objekti koji služe isključivo piće, dakle barovi i kafići ostvarili čak 34, 5 posto manji promet nego 2019. Kod restorana je taj pad s 8,1 posto nešto manji.
Spomenuo si pandemiju, jesu li svi trenutni problemi gastronomije povezani s pandemijom?
Pa velikim dijelom jesu. Ako uzmemo u obzir da su ugostiteljski objekti bili mjesecima zatvoreni, dakle bez ikakvih prihoda, ako ne računamo državnu pomoć tijekom pandemije za puko preživljavanje, onda nije ni čudo da je to razdoblje ostavilo dubokog traga.
Osim činjenice da su se mnogi građani pomalo odvikli od posjeta barovima, kafićima i restoranima tijekom lock downa pa je stoga i promet manji, tu je i nekoliko drugih faktora poput snažne inflacije koja je pogotovo prošle godine nakon ruskog napada na Ukrajinu pogodila cijelo društvo pa tako i gastronomiju. Tu su nadalje veliki problemi s radnicima u ugostiteljstvu koji su tijekom pandemije masovno napuštali gastronomiju ali se nakon razdoblja zatvaranja nisu vratili.
Manjak radnika je gotovo u svim branšama primjetan ali to se posebice odnosi na ugostiteljstvo. Kako se to objašnjava?
Ugostiteljstvo je i bez pandemije branša u kojoj radi natprosječno mnogo zaposlenih na ograničeno radno vrijeme i bez prijave dakle bez uplaćivanja u zdravstvene i mirovinske blagajne. Uz to treba napomenuti da gotovo pola zaposlenih u ugostiteljstvu radi za zakonski minimalac od 12,76. U usporedbi s ostatkom privrede gdje svega oko 15 posto zaposlenih radi za minimalac.
Stoga niti ne čudi da svatko tko je tijekom pandemije napustio gastronomiju i pronašao posao u nekom drugom sektoru, konobarenju i kuhanju trajno okrenuo leđa. Gotovo 100.000 je trenutno u ugostiteljstvu manje nego prije pandemije, kaže sindikat Prehrana, zabava i gastronomija (NGG). A nove je vrlo teško privući jer ugostiteljstvo je bilo i ostalo vrlo neatraktivni poslodavac i svatko tko može ga izbjegava.
Tomu treba pridodati da u gastronomiji radi natprosječno mnogo osoba koje za ovaj posao nemaju kvalifikaciju.
Točno. U gastronomiji je oko 75 zaposlenih koji nisu kvalificirani za ovaj posao pa su im stoga i primanja niža.
To se odražava i na prosječne zarade u ugostiteljskom sektoru koje su daleko ispod njemačkog prosjeka. Bruto plaća u listopadu se kretala, ovisno o saveznoj zemlji, između 2.000 i 2600 eura, što, kada se u obzir uzmu današnje stanarine, pogotovo u većim gradovima, gotovo i nije dostatno za život.
Mate Pavlović je ugostitelj i vlasnik dva restorana u Stuttgartu, a ovim poslom se bavi već dugi niz godina, od kojih je 18 samostalan.
Mate, vi ste dugo u ugostiteljstvu, ali pretpostavljam da zadnje tri godine su bile drugačije od prethodnih. Kako je izgledala ta prilagodba na sve mjere za vrijeme pandemije prvo, a onda kasnije otvaranja, a sada evo i nove mjere koje dolaze?
Zadnje tri godine su promijenile svačiji život, pa tako i moj. Nije bilo ono što sam ja navikao i ono kako sam ja pretpostavljao da će biti. Nažalost, sve nas je pogodilo iznenada i morali smo se prilagoditi na sve te događaje.
Jeste li zadržali radnike? Jeste li se možda suočili s nedostatkom ljudi?
Probao sam na svaki mogući način da zadržimo radnike. Hvala Bogu, u tome sam uspio pomoću medija,TikToka, Facebooka. Trudili smo se da na bilo koji način nastavimo s radom. I na kraju moram priznati da veći dio radnika je ostao.
I sad kad je to razdoblje iza vas, da li vam se posao vratio na stare brojke od prije pandemije?
Kod mene se posao vratio donekle na stare brojke, ali na staru zaradu ne, pošto smo imali ne samo pandemiju, već i druge prilagodbe. Poskupljenja, mijenjanje pakovanja, pa smo morali primjeniti nove higijenske mjere u pandemiji, tako da smo imali puno više troškova nego prijašnjih godina.
Pandemija je za sobom povukla puno toga. A recite mi kad gledamo sada to: kažete, vratili su se gosti. Djelomično nije sve baš isto. Jeste li vi primijetili tu nekakvu razliku ne samo u tipu gostiju, nego možda i u količini novca koji troše, da ljudi manje idu u restorane, da li su se promijenile navike u te tri godine?
Promijenio se način trošenja, promijenio se način dolaska gostiju. Puno restorana je sada zatvoreno za ručak, radi samo navečer. Ja sam bio isto u razmišljanju da zatvorim zato što se više to ne isplati. Radi skupoće, radi manjeg dolaska gostiju jer ljudi su promijenili navike. Dosta ljudi radi Home-office, tako da ne dolazi na ručak. Ja imam blizu mene Daimler od kojih sam za ručak imao dosta gostiju, ali kroz Home-office i kroz cijelu tu pandemiju i promjene navika ljudi promijenilo se i to. Prije epidemije lokal je bio za ručak pun, a danas, nažalost, nije tako.
Zašto se rad u ugostiteljstvu smatra tradicionalno, kako se to danas kaže, prekarijarnim?
To prije svega leži u činjenici da su radnici u ugostiteljstvu uglavnom zaposleni u vrlo malim poduzećima, s manje od deset zaposlenih pa tako nije predviđeno ni sindikalno udruživanje ni radnički savjeti.
Za mnoge je isto tako ugostiteljstvo, poput studenata, samo jedno prijelazno razdoblje u životu pa ni jedinstvo zaposlenih u ugostiteljstvu nije toliko kao npr. u metalskoj ili građevinskoj branši. Tradicionalno se na ugostiteljska zanimanja, poput recimo kuhara, u Njemačkoj, zemlji gdje se više cijene oni koji rade u industriji, gleda s visoka, za razliku od recimo Francuske ili Švicarske. Zato je mlade relativno teško pridobiti da se odluče za neko od ovih zanimanja.
Ono čega se ugostitelji sada najviše pribojavaju je podizanje zapravo vraćanje stope poreza na dodanu vrijednost, dakle Mehrwertsteuer, na razinu prije pandemije.
Da, mjera koja je uvedena tijekom pandemije, dakle smanjenje poreza na dodanu vrijednost s 19 na 7 posto, kako bi se rasteretilo ugostitelje i koja je još jednom produljena prošle godine zbog poskupljenja uzrokovanih ratom u Ukrajini, ističe krajem ove godine. To znači praktički da će ugostitelji na cijenu u jelovniku morati vratiti staru stopu koju na kraju direktno plaća gost.
Vlada, koja se ionako bori s problemima otkada je Ustavni sud proračun proglasio neustavnim i time stvorio ogromnu rupu u proračunu, kaže kako trenutno jednostavno nema čime financirati ostanak na sedam posto poreza na dodanu vrijednost za ugostitelje.
Više cijene, znači još manji promet i manje posla pa će se tako i potreba za radnicima smanjiti. Krovna udruga njemačkih ugostitelja Dehoga upozorava na to da će otkaze će prvi dobivati oni koji ne rade puno radno vrijeme i zaposleni bez stalnih ugovora kojih je u ugostiteljstvu natprosječno mnogo. Ova udruga traži od vlade da ipak pronađe načina da zadrži Mehrwertsteuer na sadašnjoj razini.
Povratak na staru stopu će se sigurno odraziti na konačnu cijenu usluge?
Svakako. Već i sad mnogi od nas primjećuju da je posjet restoranu osjetno skuplji nego prije pandemije i opći je dojam da su ugostitelji iskoristili inflaciju i porast cijena namirnica i energije za drastično podizanje cijena hrane.
Stručnjaci očekuju da će podizanjem poreza na dodanu vrijednost u siječnju cijene usluga u restoranu porasti za najmanje 12 posto. Navode se neki primjeri, recimo za tanjur obične tjestenine koji sada stoji 15 eura će se od siječnja trebati izdvojiti oko dva eura više. Što je skuplji neki obrok ili piće, to će biti i veće poskupljenje.
Mislim da će mnogi dobro razmisliti isplati li im se ovakva vrsta prehrane.
