Kaum eine Zutat in der Küche ist so vielseitig, so vielfältig, so unendlich variationsfähig wie die Kartoffel. Es gibt so viele verschiedene Sorten. Im Prinzip unterscheidet man drei verschiedene Grundsorten: mehlig, vorwiegend festkochend und die festkochenden Salatkartoffeln. Von Region zu Region ist es unterschiedlich, welche Sorten im Handel angeboten werden. Im Norden bevorzugt man eher mehlige oder vorwiegend festkochende Sorten, gut für Pürees und Suppen. Während man im Süden, wo man Kartoffeln hauptsächlich für den beliebten Kartoffelsalat benötigt, die festkochenden oder speckigen Salatkartoffeln schätzt.
Weisen Kartoffeln grüne Stellen auf, sollten diese nicht gegessen werden. Sie enthalten vermehrt Solanin, ein natürliches Gift, das durch den Einfluss von Licht – also durch falsche Lagerung – entsteht. Mehr als den Vorrat für ein bis zwei Wochen sollte man deshalb nicht einkaufen. Vor Kälte muss man Kartoffeln unbedingt schützen, sonst werden sie süß.
Kartoffeln liefern hochwertiges Eiweiß, Kalium, B-Vitamine und eine Menge Vitamin C. Allerdings schwindet ihr Gehalt, vor allem Vitamin C, je nach Zubereitungsverfahren und Lagerung. Die Knollen enthalten wichtige sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Anthocyane.