Einfach und köstlich
Gefülltes Hirsch-Carpaccio mit Orangen-Mayonnaise
Sternekoch Alexander Herrmann hat Hirschrücken als Hauptdarsteller für sein Gericht ausgewählt. Alexander Herrmann zeigt, wie ein Carpaccio klassisch zubereitet wird und füllt dieses anschließend mit einer knusprigen Füllung. Zusammen mit den Aromen der Orangen-Mayonnaise und des Apfels wird dieses Gericht zu einer unvergleichlichen Gaumenfreude.
Von Alexander Herrmann
Alle Zutaten für 4 Personen
Zutaten für das gefüllte Carpaccio
- 8 Macadamianüsse
- 200 g Pilze (z.B. Champignons, Egerlinge, Kräuterseitlinge)
- 40 g Butter
- Meersalz
- 2 Schalotten
- 1 EL Aceto Balsamico (z.B. Tradizionale di Reggio Emilia DOP, min. 12 Jahre gereift)
- 4 EL Pankomehl
- Rapskernöl, kaltgepresst (aufgeteilt)
- 1/2 TL Wildgewürz
- 250 g Hirschrücken
Außerdem
- 2 grüne Äpfel, z.B. Granny Smith
- schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
- 1 TL Schalenabrieb von der Bio-Orange
Zubereitung
- Macadamianüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160 °C (Umluft) 12-15 Minuten rösten, bis sie gut duften und leicht Farbe bekommen.
- Tipp: Alternativ geröstete Macadamia aus dem Supermarkt verwenden.
- Pilze putzen und grob kleinschneiden. Butter in einer großen, beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Pilze darin kräftig braten, dabei mit Salz würzen.
- Während die Pilze braten, die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben, die Schalottenwürfel hinzugeben und gut durchschwenken.
- Wenn die Schalotten glasig geworden sind, den Inhalt der Pfanne in ein Sieb umfüllen und etwas abtropfen lassen. Anschließend Pilze fein hacken und in eine Schüssel geben, mit Aceto Balsamico sowie Salz abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Panko mit 1 EL Rapsöl in einer Pfanne goldbraun braten, das Wildgewürz unterrühren und die gut abgetropfte Pilzmischung zugeben. Abkühlen lassen.
- Den Hirschrücken in 4 Tranchen schneiden, zwischen leicht eingeölte Bahnen Frischhaltefolie oder in einen Vakuumier- bzw. Frischhaltebeutel legen und hauchdünn klopfen.
- Größere Halbkugelformen bzw. abgerundete Schüsseln mit den hauchzarten Fleischscheiben auslegen, mit der abgekühlten Pilzmischung füllen, die Fleischenden einschlagen und die Carpaccio-Kugeln dann vorsichtig aus der Form stürzen.
- Kurz vor dem Servieren die Äpfel waschen, trocknen und in feine Stifte schneiden.
Zutaten für die Mayonnaise
- 1 Ei (sehr frisch)
- 2 Eigelbe (sehr frisch)
- 1 EL Senf
- Meersalz
- 1 EL Orangensaft, frisch gepresst
- 150 ml Rapskernöl, kaltgepresst
- 200 ml Sonnenblumenöl
- ½ TL Schalenabrieb von der Bio-Orange
Zubereitung
- Ei und Eigelbe mit dem Senf in einen Mixbecher geben.
- 1 Prise Salz und den Orangensaft hinzufügen und alles kurz mit dem Pürierstab mischen.
- Öle während des Mixens einfließen lassen, dabei den Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen. So lange mixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
- Mayo mit Orangenschalenabrieb und ggf. mit etwas mehr Orangensaft und Salz abschmecken.
Anrichten
- Orangenmayonnaise mittig in 4 tiefen Tellern verstreichen.
- Je eine gefüllte Hirsch-Carpaccio-Kugel daraufsetzen und mit einem Hauch Rapskernöl und nach Belieben mit etwas Aceto Balsamico einpinseln und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Orangenabrieb bestreuen.
- Apfelstifte daneben verteilen.
- Die gerösteten Macadamianüsse fein darüber reiben.
