Rezept von Julia Floß
Zutaten (für 1 Bügelglas):
- 400 g Palmkohl
- 5 EL unjodiertes Salz
- ½ weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ½ rote Chili
- 1 Stück Ingwer (2 cm)
- ½ TL Zucker
- 90 g gekochter Reis (weißer Basmati- oder Jasminreis oder koreanischer Rundkornreis)
- 2 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
- 4 EL Wasser
- ½ Porree
- 1 Karotte
Zubehör:
- 1 Bügelglas (800 ml)
Zubereitung:
- Bügelglas für etwa 10 Minuten in heißem Wasser abkochen. Das verhindert ungewollte Bakterien bei der Fermentation.
- Kohlblätter waschen und leicht abtropfen lassen. Anschließend in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und dieses gut einmassieren. Danach mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis die Blätter ganz weich sind.
- Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer in Stücke zerteilen, dann Zucker, Reis, Gochugaru und Wasser dazugeben und zu einer Würzpaste pürieren. Durch das Gochugaru schluckt die Masse viel Wasser, daher kann man nach ein paar Minuten noch etwas Wasser hinzufügen.
- Anschließend das dunkle Grün des Lauches entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Streifen schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.
- Kohl abspülen, auswringen und das Püree einmassieren. Paste sorgfältig auf Blättern verteilen, dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas füllen. Danach ordentlich runterdrücken, dabei soll so wenig Sauerstoff wie möglich zwischen den Lagen zurückbleiben.
- Das Glas verschließen und 5 bis 7 Tage an einen wärmeren Standort, wie die Küche, stellen. Danach sollte das Kimchi kühler gelagert werden und kann nach 2 bis 3 Wochen probiert werden. Stellt man das Ferment in den Kühlschrank, kann so die Fermentation beendet werden. Das geöffnete Kimchi weiterhin kühl lagern.