Zutaten für 4 Personen
Sommerlicher Linseneintopf mit Räucheraal
Zutaten
400 g Grüne oder Braune Linsen
2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
6 El Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
2 Zehen geräucherter Knoblauch, angedrückt
30 g Ingwer, geschält, gerieben
50 ml Sojasauce
50 g Miso-Paste
1 El schwarze Sojabohnenpaste
100 g Sellerie, geschält, gewürfelt
100 g Karotten, geschält, gewürfelt
100 g Fenchel, gewaschen, gewürfelt
100 g Zucchini, gewaschen, gewürfelt
50 ml Weißweinessig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für das Topping
3 El Olivenöl
150 g Shitake Pilze, geputzt, geviertelt
1 Stück Zucchini, gewaschen, in groben Würfeln
4 Staudenselleriestangen, gewaschen, halbiert,
1 Prise Zucker
1/2 Bund Petersilie, gewaschen, gehackt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für den Zitrus-Salat
1 Zitrone, geschält, filetiert
1 Grapefruit, geschält, filetiert
2 Orangen, geschält, filetiert
2 Limetten, geschält, filetiert - alles in eine Schüssel geben und durchmischen
Außerdem
2 Räucheraalfilets in Würfeln
Zubereitung
Linseneintopf
Die Zwiebelwürfel in Olivenöl bei hoher Hitze hellbraun braten und gleich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Das Lorbeerblatt, den geräucherten Knoblauch und den Ingwer dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Miso-Paste, Sojasauce und die Sojabohnenpaste dazugeben. Für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Würfel von Sellerie, Karotte, Fenchel und Zucchini dazugeben und die Linsen für weitere 8 Minuten bissfest garen. Von der Hitze nehmen und mit Salz, Pfeffer, dem Weißweinessig und dem ausgetretenen Saft der Zitrus-Filets abschmecken.
Topping
Die Shiitake und die Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit dem Olivenöl zwei Minuten anbraten.
Staudensellerie und Zucker dazugeben, die Hitze ein wenig reduzieren, für weitere drei Minuten anbraten und karamellisieren lassen. Von der Hitze nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie vermischen.
Anrichten
Den Linsensalat in eine Schüssel geben, den Zitrussalat und das Topping darauf anrichten. Die Räucheraalwürfel in einer Schüssel separat dazu servieren.
Aal in Salbeibutter mit gerösteten Nüssen
Zutaten Aal
2 Stück frischer Aal, ausgenommen, abgezogen
2 El Olivenöl
2 El Butter
4 Blätter Salbei
2 Zehen geräucherter Knoblauch angedrückt
Zutaten Salbeibutter mit gerösteten Nüssen
150 g Butter
100 g Haselnüsse geröstet, mit der Pfanne angedrückt oder grob gehackt
100 g Walnüsse geröstet, mit der Pfanne angedrückt oder grob gehackt
4 Salbeiblätter, in Streifen geschnitten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Aal
Mit einem großen scharfen Kochmesser vier schöne Portionen Aal an der Gräte herunterschneiden. Den Aal mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Butter, Salbeiblättern und Knoblauch von jeder Seite 2 – 3 Minuten mit Farbe anbraten. Den Aal aus der Pfanne herausnehmen und mit dem aromatisierten Fett übergießen, zwei Minuten ruhen lassen.
Salbeibutter mit gerösteten Nüssen
Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt und sich die Molke absetzt. Dann den geschnittenen Salbei, die Hasel- und Walnüsse dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und alles gemeinsam zwei Minuten bei mittlerer Hitze rösten.
Anrichten
Den Aal auf einer Platte anrichten, mit Salbeibutter mit gerösteten Nüssen reichhaltig garnieren.
Rosa Wildentenbrust mit Sojalack und Wildgansragout
Zutaten Wildgansragout
4 El Öl
3 Wildgänsebrüste
3 Stück weiße Zwiebeln, geschält, gewürfelt
250 g Palmkohl
2 El Zucker
1 El Senfkörner
1 El Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g geräucherte Wildentenbrust, in feinen Streifen
350 ml Gemüsefond asiatisch (mit Sellerie, Karotte, Shiitake, Koriander, Kardamom, Piment, Sojasauce, Miso-Paste, schwarze Bohnenpaste, Sweet Chili Sauce)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
gereifte Sweet Chili Sojasauce
Stärke
Zutaten Wildentenbrust mit Sojalack
3 El Sojasauce
3 El Wasser
1 El Stärke
10 El gereifte Sweet Chili Sojasauce
4 Wildentenbrüste
Salz
6 El geröstete Cashewkerne
3 El Kokosöl
6 El Popcorn-Mais
3 Prisen Salz
2 Korianderkörner gemörsert
Zubereitung
Wildentenbrust mit Sojalack
Die Sojasauce aufkochen und die in dem Wasser aufgelöste Stärke dazugeben. Alles drei Minuten leicht köcheln unter Rühren abbinden lassen. Von der Hitze nehmen und die gereifte Sweet Chili Sojasauce einrühren.
Die Wildentenbrüste von Sehnen befreien, mit Salz würzen und auf dem Grill von jeder Seite drei Minuten sehr scharf anbraten. In eine Auflaufform geben und großzügig von allen Seiten mit dem Sojalack bedecken.
Die Hitze im Grill auf das Minimum reduzieren und die Auflaufform einstellen. Auf 52°C Kerntemperatur garen und dabei immer wieder mit dem Lack einstreichen.
Popcorn-Mais mit Öl und Salz in einen Topf mit Deckel geben. Dabei darauf achten, dass die Körner alle flach auf dem Topfboden liegen. Bei hoher Hitze unter gelegentlichem Bewegen des Topfes erhitzen. Wenn das erste Korn poppt, Koriander dazugeben und die Körner im Topf mit Deckel einmal kräftig durchschütteln. Die restlichen Mais-Körner poppen lassen und danach gegebenenfalls nochmal mit Salz abschmecken.
Wildgansragout
Die Wildgänsebrüste von den Sehnen befreien und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gemeinsam mit den Zwiebeln im Öl scharf mit Farbe anbraten. Den Palmkohl entstielen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden, dazugeben und mit Farbe anbraten. Die Gewürze und die geräucherte Wildentenbrust dazugeben und drei Minuten mit anbraten. Mit dem passierten Gemüsefond auffüllen und mit geschlossenen Deckel 1,5 h weichschmoren lassen.
Mit Sweet Chili Sojasauce abschmecken und gegebenenfalls mit etwas in etwas Gemüsefond aufgelöster Stärke abbinden.
Anrichten
Das Wildgansragout in eine Schüssel geben. Die Wildentenbrüste auf eine Platte geben und den Sojalack darüber geben. Die Cashewkerne und das Popcorn großzügig darauf verteilen.
Asiatische Spitzkohlrouladen mit Basmatireis und
geröstetem Blumenkohl
Zutaten Asiatische Spitzkohlrouladen
1 Spitzkohl
1 Blumenkohl
2 Zehen geräucherter Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
4 El Kokosöl
6 El Cashewkerne, geröstet, grob gehackt
4 El gereifte Sweet Chili Sojasauce
2 El Reisessig
2 El Sake
150 g Basmatireis gekocht und abgekühlt
3 El eingelegte Jalapeños, gehackt
1 Bund frischer Koriander, gehackt
1/2 Limette Saft
Zubereitung
Asiatische Spitzkohlrouladen
Pro Portion je zwei Spitzkohlblätter vorsichtig vom Spitzkohl trennen. Den dicken unteren Teil des Strunks herausschneiden und die Blätter zwei Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser geben, abkühlen lassen und über einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtrocknen und flach auf einem Brett ausbreiten.
Für die Füllung den Blumenkohl mit einem Messer abschneiden, sodass man kleine Ministücke erhält. Die Röschen mit Salz würzen in einer großen sehr heißen Pfanne mit dem Kokosöl braten. Wenn der Blumenkohl schon gut gebräunt ist, Chili und Knoblauch dazugeben und solange mitbraten, bis dieser Farbe genommen hat. In eine Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Gusto mit Reisessig und gereifter Sojasauce abschmecken.
Je drei Esslöffel der Füllung auf ein Spitzkohlblatt geben und in eine länglich runde Form bringen. Den Spitzkohl einmal eng um die Füllung legen, sodass diese nicht mehr zu sehen ist. Dann die Seiten zur Mitte einschlagen und eng weiterrollen. Gegebenenfalls mit Küchengarn binden. Die fertigen Kohlrouladen auf dem Grill von allen Seiten goldbraun braten.
Anrichten
Die Spitzkohlrouladen auf einer Platte anrichten, mit Koriander garnieren und mit einer kleinen Schale mit gereifter Sojasauce servieren.
Guten Appetit
