Einfach und köstlich
Seelachsburger „Bremer“ mit Artischockensalat und Remoulade
Stand: 12.10.2024, 00:00 Uhr
Spitzenkoch Björn Freitag verbindet viele schöne Urlaubserinnerungen mit der Nordsee und bereitet die Fischvariante des Hamburger Fleischfrikadellen-Brötchens zu: Seelachsburger „Bremer“ mit frisch gebackenen Brioche Buns, Artischockensalat und Remoulade.
Von Björn Freitag
Alle Zutaten für 4 Portionen
Zutaten Brioche Burger Buns
- 150 ml warme Milch
- 30 g flüssige Butter (darf nicht mehr heiß sein!)
- 15 g Hefe
- 3 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 375 g Mehl + Mehl zum Verarbeiten
- 2 Eier
- Sesamsaat
Zubereitung
- Hefe in der warmen Milch auflösen, Zucker, Mehl, 1 Ei und die flüssige Butter dazugeben und mit dem Hand Rührer mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zugedeckt für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Anschließend den Teig auf eine Arbeitsfläche mit Mehl geben, etwas durchkneten, in 4- 6 gleich schwere Stücke aufteilen und Kugeln formen.
- Diese anschließend auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit einem Tuch abdecken und nochmal 45 Minuten gehen lassen.
- Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das zweite Ei verquirlen, die Buns nun damit bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen.
- Für ca. 20 Minuten goldbraun backen, anschließend abkühlen lassen.
Zutaten Seelachsburger „Bremer“
- 500-600 g Seelachsfilet
- 2 Eiweiß
- 4 EL Mehl
- 400 g Pankomehl
- ½ frische, rote Chilischote
- je 4 Stängel Petersilie und Dill
- Salz
- frischer weißer Pfeffer
- 250 g Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten
- 4 Brioche Burger Buns (Rezept siehe oben)
Zubereitung
- Seelachs vom dunklen Fett und den Gräten befreien, durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer ganz fein hacken.
- Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die fein gehackte Chili, kleingehackte Petersilie und Dill unterheben, dann mit Eiweiß und Pankomehl abbinden.
- Buletten formen und zur Seite stellen.
- Panierstraße vorbereiten, die Seelachs-Burger in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und sanft mit dem Panko panieren.
- Den Vorgang ohne Mehlieren noch einmal wiederholen, damit eine schöne dicke Kruste entstehen kann.
- In einer Pfanne mit heißem Fett von beiden Seiten kross ausbacken und anschl. auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Parallel die Buns halbieren, die Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett etwas toasten.
Zutaten Remoulade
- 2 Eier, wachsweich gekocht
- 1 TL Senf
- 2-3 EL Saft und Abrieb von einer 1/2 Bio Zitrone
- 200 – 250 ml Salatöl für Mayonnaise (z.B. Rapsöl)
- frischer weißer Pfeffer
- 4 Stängel Petersilie
Zubereitung
- Das gekochte Ei schälen und halbieren. Das wachsweiche Eigelb in ein hohes Gefäß geben, das Eiweiß in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.
- Die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Eigelb, Senf, Zitronensaft und 200 ml Rapsöl mit dem Pürierstab von unten nach oben zu einer Remoulade verarbeiten.
- Bei Bedarf noch etwas Öl hinzufügen. Petersilie grob hacken und zusammen mit den Gewürzgurken, dem Zitronenabrieb und dem gekochten Eiweiß unterheben, mit Pfeffer würzen und evtl. mit Salz abschmecken.
- Vorsicht: Die Gewürzgurken sind je nach Sorte schon salzig!
Zutaten Artischockensalat
- 300 g eingelegte Artischocken von der Frischetheke oder aus dem Glas
- 2 kleine Gewürzgurken (Cornichons)
- 1 rote Zwiebel
- je 2 Stängel Petersilie und frischer Estragon
- ½ EL weißer Balsamico
- 2 EL Olivenöl
- Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
- frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Artischocken abtropfen lassen und in dünne Scheibe schneiden. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden.
- Den Salat mit Balsamico, Olivenöl, Zitronenabrieb und Pfeffer marinieren, gehackte Kräuter unterheben.
Anrichten
Alle unteren Hälften der Burger Buns mit Remoulade bestreichen, den Fisch auf die untere Hälfte geben und die Deckel daraufsetzen. Den Artischockensalat mit auf dem Teller anrichten.
