Nach dem Vorbild der beliebten Dolmades, den zarten Röllchen aus Weinblättern. Stattdessen kann man jedoch auch den zarten Spitzkohl verwenden, den es jedoch nur im Sommer gibt. Im Winter ist Chinakohl bestens geeignet. Solche kleinen Röllchen aus Kohl, gefüllt mit einer saftigen Reisfüllung, sind warm wie kalt ein unwiderstehlicher Leckerbissen. Sie sind übrigens absolut vegetarisch.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 1 Chinakohlkopf (ca. 500 g)
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zwiebeln
- 4 EL Olivenöl (griechisches passt besonders gut)
- 4 Knoblauchzehen
- ca. 1 Kaffeetasse Reis
- Saft von 1 Zitrone (½-1 Espressotasse)
- ½-1 Espressotasse Sultaninen oder Korinthen
- ½-1 Espressotasse Pinienkerne
- Muskatblüte
- Chiliflocken oder Cayennepfeffer
- frische Minze
- ca. 150 ml Gemüsebrühe
Zitronensauce:
- 1 Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 1 TL Speisestärke
- 1 Espressotasse Zitronensaft
- ca. ⅛ l Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Den Chinakohlkopf wie gezeigt in einzelne Blätter zerlegen. In kochendes Salzwasser tauchen, damit sie weich genug zum Aufrollen sind, und dann in Eiswasser gut abkühlen.
- Für die Füllung die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken, im heißen Öl andünsten, aber nicht bräunen. Die rohen Reiskörner unterrühren, ebenso Zitronensaft, Korinthen und Pinienkerne. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Cayennepfeffer würzen. Die Masse sehr kräftig abschmecken – wenn der Reis aufgequollen ist, hat er eine Menge Würze geschluckt.
- Je einen Esslöffel Füllung in ein Blatt wickeln: auf das fleischige untere Ende setzen, die Seiten etwas einschlagen, damit nichts herausquellen kann. Die Röllchen nicht zu fest wickeln, damit sie nicht platzen, wenn der Reis aufquillt.
- Die Röllchen dicht an dicht in einen Topf schichten, mit Öl beträufeln, und mit Brühe knapp bedecken. Obenauf gehackte Minze geben (diese kann man natürlich auch vorher in der Füllung verarbeiten). Kurz aufkochen, dann auf kleinste Stufe schalten und die Dolmades etwa 20 bis 30 Minuten (je nach Größe der Röllchen) ziehen lassen. Sie haben dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind dick und prall und glänzen.
- Dazu gibt es Zitronensauce – sie ist fast schon ein duftiger Sabayon: Dafür Eigelb und das ganze Ei mit Stärke glatt quirlen, den Zitronensaft unterrühren und schließlich die heiße Brühe. Alles in einem Topf auf mittlere Hitze stellen.
- Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Nicht richtig kochen lassen, weil sonst die Eigelbe gerinnen und die Sauce nicht mehr binden können.
- Man kann sie übrigens wie die Röllchen warm und kalt essen. Vor dem Servieren nochmals aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Für dieses Gericht empfiehlt sich griechisches Olivenöl, das schwerer, weicher und süßer ist als das Öl aus der Toskana.