Das Wort Schokolade stammt aus der Sprache der Azteken. Sie nannten ein Getränk, das aus zerstoßenen Kakaobohnen und Wasser bestand, "xocolatl". Die botanische Bezeichnung für die Kakaopflanze lautet "Theobroma" - "Speise der Götter". Der Eroberer Hernan Cortez bringt sie 1528 aus Mexiko nach Spanien. Von dort verbreitet sich der Luxusartikel in ganz Europa. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein ist Schokolade essen zwar ein exklusives Vergnügen, aber kein wirklicher Genuss: Sie ist brüchig, sandig und bitter im Geschmack.Erst 1879 gelingt dem Schweizer Rodolphe Lindt der Durchbruch. Der 24 Jahre alte Apothekersohn entdeckt ein neues Verfahren zur Herstellung von Schokolade, die so genannte Conchierung. In einer selbst gebauten Rührmaschine, einem so genannten Längsreiber, lässt er die flüssige Schokoladenmasse mit einer Walze reiben, erwärmen und belüften: Durch die Rührbewegung überschlägt sich die Masse jeweils am Trogrand und nimmt Luft auf, durch das ständige Bewegen erwärmt sich die Masse. Der Legende nach vergisst Lindt wegen eines privater Festes, die Maschine auszuschalten. Als der Lebemann nach drei Tagen zurück in sein Laboratorium kommt und die Masse probiert, ist er begeistert. Zum ersten Mal gibt es eine Schokolade, die schmeckt. Das exakte Datum der Entdeckung ist nicht überliefert.
Weil die wannenförmige Maschine an eine Muschel erinnert, nennt Lindt seinen Apparat "Conche" - abgeleitet von "concha", dem spanischen Wort für Muschel. Das Verfahren heißt seither "conchieren", es kann bis zu 72 Stunden dauern. Dadurch werden die Aromen besser aufgeschlossen und die Bitterstoffe können entweichen. Gleichzeitig vermischen sich die festen und flüssigen Zutaten besser. Entscheidend ist auch Lindts Idee, Kakaobutter beizugeben. Da diese bei 33 Grad Celsius schmilzt, zergeht die Schokolade buchstäblich auf der Zunge. Ob eine Tafel Schokolade gut conchiert wurde, ist für Experten sicht- und hörbar: Die Kriterien sind ein regelmäßiger Glanz, ein knackiges Brechgeräusch und die glatte Struktur der Bruchstelle.
Stand: 16.12.04
