Champagner ist ein Kultgetränk. Es nährt Statusdenken und schafft Legenden. Das war schon früher so, angefangen bei Dom Pierre Pérignon, dem man wohl zu Recht nachsagt, den Schaumwein wesentlich verbessert zu haben. Schon fast blind soll der Finanzchef des Benediktinerklosters Hautvilliers einmal einen Wein verköstigt haben, der göttlich war. Und seinen Brüdern zugerufen haben: "Kommt schnell, ich trinke Sterne"
Verschnitt veredelt
Geboren wird Pérignon 1638 in Sainte-Ménehould in der Champagne. Sein Vater und sein Onkel nehmen ihn schon früh mit in die Weinberge der Region, wo er bei der Beerenernte hilft. Mit 17 Jahren tritt er in den Benediktinerorden ein, 1668 geht er nach Hautvilliers. Hier ist Pérignon als "Cellerar" verantwortlich für die Lagerung und Verwaltung jener Nahrungsmittel, die das Kloster produziert und die die Bauern der Umgebung den Mönchen als so genannten Zehnten überlassen müssen – eine verantwortungsvolle Aufgabe, die zugleich über den Wohlstand des Klosters entscheidet.
Schon im 18. Jahrhundert ist die Champagne für ihre berühmten Weißweine bekannt. Aber der Erfolg eines Jahrgangs ist noch ein Zufallsprodukt: Die Trauben werden nach der Lese in ein Fass gelegt und mehr oder weniger sich selbst überlassen, bis das Gemisch weitgehend zu gären aufhört. Pérignon will sich damit nicht zufrieden geben. Mithilfe seines ausgezeichneten Geschmacksinns wählt er aus, welche Trauben zusammen verarbeitet werden dürfen, um durch den Verschnitt die Weine zu veredeln. Er bemerkt, dass eine Minderung des Ertrags bessere Qualität verspricht.
Hilfe gegen Flaschenplatzen
Ein Problem bereitet Pérignon besonderes Kopfzerbrechen: Da die stark zuckerhaltigen Weine der Champagne nachgären, platzen bei der Lagerung immer wieder die durch lappenumwickelte Holzstopfen verschlossenen Flaschen. Pérignon kommt auf die Idee, sie mit elastischen Eichenkorken samt Kordelsicherung zu versehen: angeblich, als er die Korksandalen einer korpulenten Äbtissin sich unter deren Gewicht biegen sieht. Im Verbund mit dickwandigeren Flaschen kann der Champagne-Wein nun auch im noch prickelnden Zustand angeboten werden: Ein Effekt, den Pérignon durch die bewusste Beigabe von Kohlensäure noch erhöht. Vor allem die Engländer sind begeistert von dem Sprudelwein.
Pérignon stirbt am 14. September 1715 in Hautvillers. Seine Nachfahren perfektionieren seine Methoden – vor allem die zweite Gärungsphase in der Flasche, für die der Champagner bis heute berühmt ist. Inzwischen kommen jährlich rund 385 Millionen Flaschen auf den Markt. Und noch immer darf sich nur Champagner nennen, was aus der Champagne kommt. Dazu gehört auch die Sorte "Dom Pérignon" des Marktführers "Moët & Chandon", die aus den Rebsorten Chardonnay und Spätburgunder besteht.
Stand: 14.09.2015
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